Christian Constant au Sofitel Arc de Triomphe

Le Sofitel Arc de Triomphe change son fusil d’épaule, supprime sa table gourmande (Initial), créée il y a deux ans, après un cinglant échec commercial, et fait appel à Christian Constant qui va installer, en lieu et place, ses Cocottes, sur le modèle de son bistrot de la rue St Dominique. Il y aura là 90 couverts, à table et au comptoir, des plats mijotés à l’ardoise, genre pommes de terre farcies de pied de cochon ou dos cabillaud aux pommes de terre écrasées au beurre demi-sel, le tout servi en cocottes de fonte estampillées Staub. L’entrée du restaurant sera indépendante de l’hôtel, géré par Véronique Claude, qui s’illustra, il y a peu, au Sofitel le Faubourg. Rendez-vous donc au 2 avenue Berthie Albrecht (angle rue Beaujon), à Paris 8e, début septembre. Les réservations ne seront pas possibles à l’ouverture, mais envisageables par la suite.

Christophe Saintagne reste au Meurice

Est-ce une rumeur, un bruit d’été, un écho sans fondement? On annonçait Christophe Saintagne, le chef trois étoiles du Meurice, qui oeuvre sous la houlette et la signature d’Alain Ducasse, déjà présent au Plaza-Athénée, à son compte, dans une table chic et choc avant la fin de l’année. Celui-ci dément fermement en assurant: « je viens à peine d’arriver au Meurice et j’ai encore tout à prouver« . Dont acte!

L’Arnsbourg vise deux étoiles

Elle repart au front pour gagner de neuves étoiles à sa maison. Cathy Klein, qui administre seule la grande maison de l’Arnsbourg, dans la clairière d’Untermulthal, joue à la fois les aubergistes bonhommes, les gestionnaires dynamiques, drivant un service de salle hors pair, avec, en cuisine, le discret Philippe Labbé orchestrant quatre menus alléchants, dont le premier à 55 € au déjeuner en semaine, un autre plus diversifié, intitulé menu Lily, dédiée à maman Klein, fondateur de la demeure, enfin un grand menu dégustation à 174 €, dit « menu Labbé » où la maison vise au moins les deux étoiles que détenait l’ex chef du Sangri-La à Paris. Pour l’heure, un inspecteur Michelin vient de visiter la demeure la semaine passée et tous les espoirs sont permis.

Cédric Moulot, nouveau Ducasse alsacien

Il a 36 ans, gère onze restaurants à Strasbourg, dont l’étoilé 1741, le mythique Crocodile, des winstubs, ces tavernes typiques de la ville (comme le Bon Vivant, créé tout récemment place du Marché du Cochon de Lait dans le quartier de la cathédrale, mais aussi le Tire-Bouchon et le Meiselocker), des brasseries (tel l’emblématique Stadtwappe place Gutenberg), sans omettre une chaîne de burgers artisanaux, 231 East Street, qui existe aussi bien à Colmar qu’à Annecy. Natif de Thionville, élevé à Briey dans le Pays Haut, fils de boucher, formé aussi bien en cuisine qu’en salle, lorrain rallié à l’Alsace, comme son confrère et compère Jean-Noël Dron, qui, lui, dirige la Kammerzell, le Café Brant, le Broglie, Flo Metz et Flo Strasbourg, le Petit Max, la Bourse, le Clou, la Chaîne d’Or et quelques autres, Cédric Moulot s’est construit, mine de rien, un petit empire de qualité, se positionnant assez nettement vers le haut de gamme. Membre des « Châteaux Hôtels Collection » d’Alain Ducasse, pour son 1741 comme pour son Tire-Bouchon, rangé volontiers sous la bannière du grand chef globe trotter et multi-casquette, il ne cache pas ses ambitions pour le « Croco », racheté à Philippe Bohrer au début de l’année. « Strasbourg manque d’un restaurant deux ou trois étoiles. Une capitale européenne le mérite« , a-t-il confié récemment à notre confrère 20 minutes.

Olivier Roellinger, président bis des Relais & Châteaux

Depuis qu’il a laissé tomber la cuisine trois étoiles pour se consacrer à sa recherche des épices dans le monde, en multipliant ses comptoirs – de Saint-Malo à Paris, via Cancale – Olivier Roellinger s’est donné une autre mission: porter avec force la parole des Relais & Châteaux à travers le monde. Le maître du Bricourt, qui est aussi le vice-président de « la plus belle chaîne du monde« , parle haut et fort d’éthique, converse ici et là, donne son sentiment sur l’écologie et la morale dans le monde du goût et des fourneaux, se confie à notre consoeur du Figaro, Colette Monsat, sur le manifeste, récemment présenté à l’Unesco, comportant vingt engagements visant notamment à préserver les ressources naturelles de la planète et lutter contre la standardisation des cuisines. Sa voix porte, son verbe charismatique émeut et lorsqu’il déclare: « imaginons qu’une maison traite mal ses collaborateurs: elle doit sortir de l’association, cela me semble une évidence« , cela sonne comme une menace. Lorsqu’on fait remarquer que les Relais & Châteaux ont un président, Philippe Gombert, par ailleurs avocat et propriétaire, dans le Lot, du beau château de la Treyne, on nous assure que son vice-président, qui apparaît de plus en plus comme un président bis, parle avec son soutien total. C’est d’ailleurs Olivier Roellinger qui a la charge de contrôler l’entrée des nouveaux « grands chefs », notion en devenir, dans la chaîne. Et s’il était tout bonnement le prochain candidat à sa présidence ?

Thierry Thiercelin arrive à Nice

Eh bien, non il n’avait pas l’intention de lâcher la proie pour l’ombre lors de son départ de la Villa Belrose, en début d’année. L’ombrageux, mais talentueux Thierry Thiercelin, qui fut le plus ancien étoilé de la presqu’île de Saint-Tropez, depuis les hauts de Gassin, avait secrètement à coeur de réaliser un projet qu’il vient de finaliser: la reprise, à Nice, du Hi-Hôtel, au design audacieux signé Matali Crasset et de sa plage « tendance écologique », le Hi Beach, sans compter une troisième affaire dont le nom sera dévoilé dans les prochains jours. Soyons sûr que dans les mois qui viennent il va nous surprendre, aussi bien dans sa façon de recevoir, relayé par son épouse, qu’avec les surprises gourmandes de sa future carte.