L'Arnsbourg

Serge, Nasser, Cathy, Jean-Jacques, Mathieu, Christelle © GP

Est ce la énième métamorphose de l’Arnsbourg? Un nouveau chef – si discret qu’on ne le voit qu’à peine -, Philippe Labbé venu du Shangri-La, une équipe de salle pleine d’entrain, avec Christelle, Nasser, Mathieu, Jean-Jacques au service des vins, Cathy Klein elle-même et Serge à l’accueil, une cuisine créative, généreuse, riche, certes, mais pleine d’idées, avec des inclinaisons sucrées évidentes, mais pourquoi pas? C’est la donne neuve de la grande maison de Baerenthal.

Oeuf argenté © GP

On l’avait visitée il y a quelques mois, mais on y proposait encore la carte de Jean-Georges Klein, qui s’apprête à ouvrir – ce sera, début septembre, la Villa Lalique à Wingen-sur-Moder. Le style neuf de la maison s’affirme – est-ce un intermède?- et le menu du déjeuner en semaine a baissé de 10 €. On peut venir là, découvrir la demeure, toujours exceptionnelle dans son bout de clairière en forêt, pour 55 €, avec les savoureux apéritifs, le foie gras d’oie, le cappuccino de pomme de terre et truffe, le carré de porcelet laqué, les gâteries de fin de repas.

Melon meringué © GP

Le grand menu maison dit « Labbé »? Il propose ces fameux apéritifs comme la tomate à l’avocat épicé, le bonbon pamplemousse-Campari, le « tout vert » avec sorbet olive verte, chartreuse et citron vert, chartreuse et riquette, yaourt et sorbet concombre mais aussi l’oeuf argenté à l’étuvée de girolles (avec son jus de réglisse et de mélisse un brin dominant et qui sucre un peu trop l’ensemble).

Tomates et burrata © GP

Ou encore la déclinaison de melon avec le melon meringué aux amandes, le cocktail glacé avec son jus à la livèche et le granité aux sucs d’agrumes, sans omettre l’huître dans sa coquille aux condiments-agrumes: guère loin, à dire vrai, de ce qui se proposait jadis sous le sceau de Jean-Georges Klein, fin, vif, malicieux, comme si un « style Arnsbourg » existait ici et dominait l’ensemble, quel que soit le chef.

Langoustine et pastèque © GP

Les plats? La langoustine en sashimi façon céviche voilé de sa pastèque façon gelée dit « en texture » (un peu inutile, cette dernière), avec menthe, basilic, aneth, haricots verts de mer, les tomates anciennes avec sa burrata des Pouilles anisée avec coriandre, basilic, ciboulette, la daurade rôtie à la poudre de kamut et étuvée de jeunes épinards (dits « baselle »), plus sauce à l’olive noire, lait de noisette, oeuf à la crème de citron. C’est riche, parfois redondant, toujours séduisant.

Homard et lasagne de courgette © GP

Il y a encore le homard bleu au bouillon de verveine avec sa lasagne ouverte de courgette au beurre et fleurs d’été, la selle d’agneau rôtie à l’aubergine blanche au yaourt de brebis et son ris glacé à la bourrache, son jus aux épices marocaines, enfin le « trou » digestif que constitue le thé au jus de tomate (dit « tomates disparues ») avec infusion verveine, herbes aromatiques, avant les desserts.

Selle d’agneau et yaourt © GP

Sur le thème des abricots du Roussillon (rôtis au thym, avec crème d’amande grillée, sorbet et tuile) ou des fraises, du citron et du basilic (avec son parfait meringué), les issues jouent la fraîcheur et la légèreté. On n’oublie pas les jolis vins d’ici et d’ailleurs, comme le gewurztraminer sec de Dirler à Bergholtz, le riesling Hengst de Josmeyer à Wintzenheim ou le méconnu et très séducteur saint-émilion Clos Badon signé Thunevin. Gageons que Michelin va vite remettre ici ses étoiles et parions pour deux. C’est tout le mal qu’on souhaite à la grande maison de Baerenthal.

Fraise et basilic © GP