Les chuchotis du lundi: Veyrat renaît partout, le nouveau Royal Evian, Le Squer et les Bouygues, J-G Klein repart au front

Article du 6 juillet 2015

Le bel été de Marc Veyrat

Marc Veyrat au Tyrol © GP

Marc Veyrat au Tyrol © GP

Il est partout, reconstruisant son domaine de Manigod (la Maison des Bois), qui doit rouvrir au printemps prochain, donnant le « la » des nouveaux travaux. Marc Veyrat conseille une table en Corée du Sud, sous l’égide de Samsung, vient de prendre en gestion la partie gourmande d’une demeure historique de prestige sise à West Ham, dans le Grand Londres, tout en mettant la dernière main à un livre sur la transmission, complété d’un herbier (« l’Alchimiste Sauvage« ), qui paraîtra chez Flammarion. Et il a pris soin de parrainer ce week-end l’ouverture d’une route pédestre et gourmande dit des « Chemins de Saint-Jacques » (ou « Jacobsweg« ) en Autriche, côté Tyrol, à Ischgl. Il oeuvrait ainsi samedi dernier à plus de 2300 mètres d’altitude, en compagnie de quatre chefs de renom: l’Allemand Jörg Sackmann du Schlossberg de Schwarzenberg à Baiersbronn en Forêt Noire, l’Anglais Matthew Tomkinson, du Montagu Arms à Beaulieu dans le Hampshire, le Hollandais Laurent Smallegange du restaurant Spetters à Breskens, coordonnés par le régional de l’étape, Martin Sieberer de l’Hôtel Trofana Royal à Ischgl, sous le sceau bienveillant d’Eckart Witzigmann, le Bocuse germanique, ex trois étoiles à l’Aubergine de Munich, originaire de Bad-Gastein et sacré cuisinier du siècle (le XXe!) en Autriche et en Allemagne. Bref,  une belle aventure pour un chef qui, tel le phénix, renaît toujours de ses cendres.

Marc Veyrat et les chefs du chemin de Saint-Jacques © GP

Marc Veyrat et les chefs du chemin de Saint-Jacques © GP

Evian: le Royal a réouvert

Patrice Vander © DR

Patrice Vander © DR

Après plus d’un an de travaux et une pré-ouverture pour la saison du golf l’été dernier, le Royal Evian, perle hôtelière du groupe Danone, a réouvert ses portes en fanfare cette semaine, le 2 juillet, sous le sceau du décorateur François Champsaur, à qui on doit la rénovation de la Maison Troisgros, et l’égide de son directeur Laurent Roussin qu’on connut au Royal à Deauville. Les fameuses fresques Belle Epoque de Gustave Jaulmes ont été soigneusement conservées et nettoyées, de nouvelles suites luxueuses créées au 6e étage, les chambres rénovées dans un esprit alpin contemporain. Les cuisines, elles, demeurent placées sous la gouverne du sage Patrice Vander, présent là depuis deux décennies et, longuement, sous la houlette de Michel Lentz. Son challenge? Retrouver la confiance des gourmets golfeurs qui fréquentent le lieu avec assiduité et, pourquoi pas, retrouver l’étoile jadis dévolue à la table gastronomique du lieu.

Christian Le Squer et les Bouygues

Christian Le Squer © George V

Christian Le Squer © George V

Depuis Ledoyen, Christian Le Squer entretient, via le président d’Epicure, Serge Michel, membre éminent du Club des Cent, des rapports privilégiés avec le monde des affaires. On ne sera donc pas étonné de savoir que c’est à l’actuel chef du V qu’a été confiée, cette année, la tâche d’organiser le repas de la Fête de la Fleur, qui clôt traditionnellement Vinexpo. Celle-ci a eu lieu, en effet, au Château Montrose, second cru classé de Saint-Estèphe, propriété des … Bouygues, rachetée aux Charmolüe, et agrandie par rachat de 22 ha aux voisins Gardinier de Phélan-Ségur. Le banquet – somptueux -, qui accueillit 1600 convives, fut élaboré en commun par Mélissa et Martin Bouygues, plus vivant que jamais, avec Christian Le Squer, qui les connaît bien et les servit de nombreuses fois chez Ledoyen. Au menu, concocté par Christian L. sur le conseil de son amie Mélissa B. : veau de lait et une langoustine façon Mélissa, pièce d’agneau de lait et timbale de spaghetti, plateau de fromages millésimés de caractère et un dessert au chocolat noir légèrement glacé avec son lait au caramel à retomber enfance. En prime, l’accord mets-vin signé de l’expert Eric Beaumard, le directeur-sommelier Cinq, avec les crus classés de la Commanderie de Bontemps : six vins de légende sur de grands millésimes 2005 et 2000, sans oublier l’inoubliable Montrose 1986.

Le dîner à Montrose © DR

Le dîner à Montrose © DR

Jean-Georges Klein ouvre en septembre

 Jean-Georges Klein © DR

Jean-Georges Klein © DR

Jean-Georges Klein, l’ex-chef trois étoiles de l’Arnsbourg à Baerenthal, qui a quitté la maison en janvier dernier, remplacé, depuis, par Philippe Labbé, rouvre en septembre sous la houlette de Silvio Denz, patron Lalique, à Wingen-sur-Moder, la Villa Lalique. Les travaux se poursuivent avec un peu de retard (l’ouverture avait été, tout d’abord, annoncée pour ce début d’été). Mario Botta, architecte tessinois d’envergure (à qui on doit notamment la banque du Gothard à Lugano et la cathédrale d’Evry), a signé la décoration contemporaine. L’ouverture, en tout cas, est très attendue pour cette toute neuve maison d’Alsace qui vise, d’emblée, les trois étoiles (celles que Jean-Georges eut longtemps à Baerenthal en Moselle) et l’affiliation Relais & Châteaux pour la partie hôtelière, avec en prime l’immense cave du magnat helvète Silvio Denz. A suivre de près pour JCK, ce chef d’importance, quoique si discret, qui démarre ainsi une nouvelle carrière à 65 ans.

Jean-Georges et ses cuisiniers à l'Arnsbourg ©  Maurice Rougemont

Jean-Georges et ses cuisiniers à l’Arnsbourg ©  Maurice Rougemont

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Publié le 6 juillet 2015 par

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