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Le Clos des Sens

« Annecy: les malices lacustres et végétales de Laurent Petit »

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Article du 2 juillet 2015
Martine et Laurent Petit © GP

Martine et Laurent Petit © GP

Il est l’artiste des hauts d’Annecy-le-Vieux, présent là depuis 23 ans (1992), a cumulé les maisons façon mini empire, bistrot canaille au proche Café Brunet, table en ville comme le Contre-Sens, table à thème pour le Boeuf Patate. Mais c’est, bien sûr, dans son beau domaine moderne et panoramique, dont la terrasse et le « couloir de nage » descendent en pente douce vers le lac, qu’il faut le découvrir. Le lieu a été embelli, agrandi, jouant le design sage. Rachetant l’école toute voisine, son épouse Martine et lui-même ont eu soin d’instiller leur signature, de marquer leur territoire, d’affirmer leur manière.

Un couloir © GP

Un couloir © GP

Moderne, créatif, singulier, lacustre et végétal: tel est le Laurent Petit qui se dévoile aujourd’hui. Ce Champenois Haut-Marnais, natif du méconnu village de Bussières-les-Belmont, rallié à la Savoie via Briançon, démontre, à qui en douterait que les meilleurs défenseurs d’une région, sont souvent ses fils adoptifs. Passé à Paris au Pied de Cochon, puis, au Bistrot du Sommelier, chez Nicolas de Rabaudy, stagiaire, grâce à ce dernier, chez Barrier, Vergé, Billoux, Guérard, grands de l’époque triomphante de la Nouvelle Cuisine, il a créé à son tour son univers.

Radis beurre © GP

Radis beurre © GP

Perches comme un anchois © GP

Perches comme un anchois © GP

Dans ce qui fut jadis le bon vieux restaurant Salino, classique, traditionnel, panoramique, il a créé un sorte d’atelier de cuisine élargi, où il conte la Savoie à sa manière ludique et raisonnée. Habillé de blanc, de la veste aux baskets, comme Martine qui veille la salle de son oeil rieur, il délivre les mets malicieux d’une carte changeante. Les menus ne sont que des indications (écrevisses, perche, oeuf des sous-bois, féra, omble-chevalier, truite, joue de veau, pintade), leurs intitulés (« insensé et avisé », « touché et conforté », « premières sensibilités », entre 8 et 12 services) sont des invites.

Spaghetti de pommes Charlotte © GP

Spaghetti de pommes Charlotte © GP

Lavaret, rhubarbe et pollen © GP

Lavaret, rhubarbe et pollen © GP

Ce qui se raconte là? Une vision de la Savoie du moment, lacustre et végétale, on l’a dit en liminaire. Laurent ajoute que le repas est un moment de partage. Comme une sorte d’offrande aux amis de passage, avec les fruits du moment. Ceux de la pêche et des jardins. Ainsi, la salade d’asperges crues aux fleurs du jardin, le lavaret avec rhubarbe et pollen, les petites perches comme un anchois, justes marinées, avec leur champignons et truffe en duxelles, aux airs de tapenade (un moment fort du repas).

Fenouil soyeux, confit, croquant © GP

Fenouil soyeux, confit, croquant © GP

Ecrevisses crémeuses © GP

Ecrevisses crémeuses © GP

On a oublié, en liminaire, les jolis amuse-gueule comme le « radis beurre » ou le champignon de Paris en fine tartelette. Puis la ronde reprend, avec les écrevisses brutes (crues, parfumées au raifort) et crémeuses (sous leur fine croûte), le fenouil soyeux, confit, croquant, les spaghetti de pommes Charlotte, avec safran, féra fumée. Et encore le caviar de féra, des oeufs prélevés avec soin, mis en boîte comme les oeufs d’esturgeon, quatre mois durant, servi avec une polenta soyeuse.

Caviar de féra © GP

Caviar de féra © GP

On ajoute la féra en écailles soufflées et le condiment de roquette, le pur brochet avec asperges et girolles (mais pas de Nantua, « est-ce que j’ai une tête à faire une Nantua?« , s’exclame Laurent quand on le tance), puis cet hommage à son boucher-charcutier de village, qu’est le boudin de chevaine (ce rare poisson de lac qu’on écrit aussi chevesne), embossé dans une vessie, traité avec du sang de volaille, relevée de mondeuse, façon bisque.

Pur brochet, asperges, girolles © GP

Pur brochet, asperges, girolles © GP

On ne néglige pas le formidable plateau de fromages du pays de Savoie, composé avec l’aide des fromagers locaux (Gay et Michel), mais aussi une bergère amie pour les chèvres. Et on porte son attention au « papier de sucre » avec rhubarbe et céleri comme aux instants singuliers que constitue le « monochrome presque parfait » (avec meringue voilà une fraise gariguette), l’éclatée de chocolats grands crus, le petit pois glacé (avec sa pistache concassée) ou encore le « noir c’est noir », avec sa ganache.

Féra en écailles soufflées © GP

Féra en écailles soufflées © GP

Boudin de chevaine © GP

Boudin de chevaine © GP

Là-dessus, un jeune sommelier alsacien côté Sud vous propose un choix de vins étourdissant d’où on pourra tirer un blanc chasselas dit le Petit Coin de Paradis à Ballaison signé Dominique Lucas ou le rouge Plant Robez en Epesses signé Hubert Duboux en Lavaud. Bref, un repas comme une expérience avec ses morceaux de bravoure et ses brefs instants de doute, mais livrant une musique forte, douce, enracinée, fervente.

Petit pois glacé © GP

Petit pois glacé © GP

Le Clos des Sens

rue Jean-Mermoz
74940 Annecy-le-Vieux
Tél. 04 50 23 07 90
Menus : 50 € (déj., sem.), 70, 100, 140, 180 €
Fermeture hebdo. : Lundi, mardi midi, dimanche
Site: www.closdessens.com

A propos de cet article

Publié le 2 juillet 2015 par

Le Clos des Sens” : 1 avis

  • Merci pour ce bel hommage à Laurent Martine et l’équipe du Clos des Sens qui nous régalent et nous enchantent tout au long de l’année

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