L'Abbaye de Talloires

Fabrice Taulier et Dunja Studen Kirchner © GP

La dernière fois qu’on a tenté de visiter de gourmande façon – c’était il y a deux ans – cette belle abbaye, qui eut sa haute réputation au temps des Tiffenat, et où démarra notamment Marc Veyrat, ce fut la catastrophe. Le chef a changé, le sérieux Fabrice Taulier, qu’on connut jadis chez Joël Robuchon et qu’on vit à Val d’Isère aux Barmes de l’Ours, a repris les rennes des fourneaux et – ô miracle! -, tout a été remis dans le bon sens.

Le sommelier Charly © GP

La maison vogue sur de belles eaux, désormais, classiques avec chic, gardant l’accueil chaleureux de sa directrice, la douce slovène Dunja Studen Kirchner, des desserts de qualité signés de la modeste pâtissière Isabelle Rouget, à l’inspiration artiste, sans parler de vins épatants, choisis par le sage et savant Charly, un sommelier vendéen qui connaît son sujet par coeur et récite sa carte avec la diction et la passion d’un comédien du Français.

Foie gras et gelée de fleurs © GP

Bref, on peut revenir ici sans crainte, à fleur d’eau, goûter avec délices, des mets pondérés, dans un cadre ombragé qui donne le sentiment de voguer vers le grand large. Les belles idées du moment?  Le foie gras en gelée au fleurs du jardin, avec son pain de campagne grillé, la féra au yaourt noir épicé, tubercule, ail noir et jus à l’orange, le homard en fin bouillon avec viande séchée et légumes craquants du moment.

Bouillon de homard © GP

On n’oublie pas, en liminaire, le velouté de petits pois fort délicat, ni bien sûr, la « balade toute en relief » avec chocolat, avocat, glace café, la douce « promenade en sous-bois » avec chocolat, noisettes et glace au sapin (qui pourrait aisément se passer de son « sponge cake ») ou encore les « couleurs complémentaires » avec pistache, cerise, canneberge et sorbet griotte.

Féra et légumes © GP

Bref, s’il y a là de l’idée buissonnière, comme de la fantaisie vagabonde, la maison garde son bon sens, gastronomiquement parlant. Un rouge persan du domaine Giachino, un blanc apremont issu de jacquères d’Adrien Dacquin et une fruitée mondeuse « Confidentiel » de Charles Trosset et Fils dans les verres et l’on voit vite la vie en rose…

Promenade des tubes © GP