La Voile à l’Impérial Palace
« Annecy: les délices de la Voile »
L’équipe autour de J-C Ansanay-Alex © GP
Les habits neufs de l’Impérial Palace, cette vaste meringue hôtelière face au lac, avec sa centaine de chambres, son casino, son centre de congrès? Ils sont gourmands. A la Voile, table gastronomique du lieu, Jean-Christophe Ansanay-Alex, est venu de l’île Barbe à Lyon en grand-manitou conseilleur. Le style maison, mise en place par le chef Eric Poing et une jeune équipe sous sa gouverne? Il est savoyard nouvelle vague, à la fois fin, ludique, léger, enraciné.
Filets de perche à l’acidulé de rhubarbe confite © GP
On goûte ainsi les filets de perche juste pochés, revus à l’acidulé de rhubarbe confite, avec ses champignons de Paris « mais bien de chez nous, élevés à Chambéry« , les goujonnettes de féra avec leur salade de betterave au vinaigre de framboise et lleur émulsion de beaufort ou encore l’oeuf de ferme en croûte de foin et pain brûlé avec ses belles asperges vertes d’Angers, ses escargots du domaine des Orchis et sa verte infusion de coriandre et estragon. Tonique en vérité!
Truite confite avec asperge blanche et émulsion cresson-livèche © GP
On y ajoute les variations marines et lacustres comme la très légère mousseline de brochet avec sa minute de langoustine royale, son jus des carcasses à la façon d’une Nantua ou encore le dos de truite de St Germain de Joux confite à l’huile d’oxalys, avec asperge, amande, condiment plus émulsion cresson-livèche ou encore filet de bar de ligne simplement rôti sur la peau avec petits pois aux herbes mentholées aux pleurotes jaunes, esthétisantes, mais fort digestes et très savoureuses.
mousseline de brochet avec minute de langoustine et jus Nantua © GP
On ajoute les desserts enlevés (rhubarbe et fraise des bois au biscuit tendre à l’huile d’olive, abricot rôti au miel de sapin plus soufflé glacé à la fleur d’oranger et crémeux pistache ou encore fraise, verveine et wasabi plus ganache au mascarpone et crumble noisette). On n’oublie pas les jolis vins choisis par une jeune sommelière au fait de son sujet, dont une mondeuse dite la Noire, du château de Mérande au domaine Genoux qui donne envie d’explorer la Savoie nouvelle vague. Bref, une table qui a le vent en poupe. A découvrir!
Abricot rôti au miel de sapin, soufflé glacé à la fleur d’oranger © GP
