Aux Roseaux du Lac

Christophe Arechavala © GP

Christophe Arechavala formé chez Bise et au Royal Evian perpétue la tradition des « roseaux du lac d’Annecy » (chocolat, sucre et liqueur en juste équilibre). Ce Basque d’origine, rallié à la Savoire depuis belle lurette, propose en outre des gâteaux de fort belle tenue qui valent l’emplette. L’origine de son chef d’oeuvre sucré? En 1924, un confiseur-artisan nommé Pierre Laurent, originaire d’Ardèche, formé à Lyon et installé à Annecy, rue du Lac, a l’idée de créer des roseaux en chocolat infusé au café. Son idée? S’inspirer du paysage d’ici et lui donner une « réplique » sucrée. Il y avait alors beaucoup de roseaux autour du lac et beaucoup moins de constructions qu’aujourd’hui. Il fait breveter son invention, en dépose la marque et transmet sa méthode à son fils Bernard comme à son neveu Jacques qui continueront le métier et son oeuvre après lui.

Les roseaux © GP

Trois quarts de siècle plus tard, c’est Christophe Arechavala qui a racheté la demeure et poursuit la tradition. La boîte est  toujours la même, rétro en diable: un coffret aux bords verts, avec sa vieille photo genre sépia, dessinée en surimpression, représentant un navire à vapeur sur le lac, la montagne entre Chavoire et Veyrier, les roseaux et enfin un papillon qui volète au premier plan. La gourmandise, elle est restée intacte, comme d’ailleurs la méthode de fabrication qui n’a pas changé après quatre vingt dix ans de loyaux services à la gourmandise d’ici. Le sucre est cuit, mélangé dans les empreintes longues de huit centimètres, puis recouvert d’amidon pour le solidifier. Le sucre se sépare alors du café – car il est plus dense – , créant une capsule. On le sort alors de son coffret d’amidon. On le brosse, on le trempe dans la couverture. On le recouvre alors de chocolat pailleté pour la beauté de la chose. Ainsi fignolé, il est prêt à être goûté au bout de vingt quatre heures.

Les boîtes © GP

Ce travail lent, précis, presque maniaque, s’apparente à de l’orfèvrerie. Le sucre cristallisé retient le précieux extrait de café. Il faut douze heures pour qu’un roseau durcisse. En sus de l’extrait de café, les roseaux sont ainsi « farcis » de liqueurs de framboise, de kirsch, de marc, de chartreuse ou encore de génépi. Christophe Arechavala propose aujourd’hui, en sus de ses roseaux, ganaches, orangettes, et diverses confiseries chocolats, dans son salon de dégustation où l’on peut prendre la pose à deux pas du lac.

Orangettes © GP