Les 50 best ont du plomb dans l’aile

On a beaucoup moins parlé, cette année, des  « Worlds 50 best restaurants », avec les Roca qui font la course en tête, Noma devenu troisième, Osteria Francescana de Massimo Bottura désormais second et Eleven Madison de Daniel Humm classé 5e. On l’annonçait déjà avant le « vote »: « Nul doute, au vu des nombreux sponsors annoncés, qu’ils soient anglais, américains, australiens, suisses ou italiens, qu’une fois de plus la France sera classée à une place inférieure à son rang réel. Tout cela a-t-il vraiment une importance? Au gré des derniers sondages, on se demande juste si René Redzepi de Noma, les frères Roca, Massimo Bottura, Daniel Humm ou Heston Blumenthal reviendront, une fois de plus, dans le peloton de tête. » On ne s’était guère trompé. La nouveauté? Cette année, peu d’annonces dans les médias avec un soufflé qui retombe. Et surtout une contestation qui s’amplifie. D’abord, la pétition engagée, en anglais (Occupy 50 best) contre « la dictature sexiste et commerciale » des 50 best (pas de femme dans le classement, un sponsoring de l’agro-alimentaire agressif). Ensuite, la proposition engagée par la commission Philippe Faure dans son rapport remis à Laurent Fabius pour la promotion du tourisme en France, d’établir un classement plus objectif des divers restaurants mondiaux, notamment à partir des guides existants, dont le Michelin. Bref, la contestation des 50 Best semble bien engagée et leurs nombreux sponsors ont désormais du souci à se faire.

Thiou, ce n’est pas fini

Elle fut la reine gourmande des nuits de Paris, épaulée par son fan Michel Blanc aux Bains Douches. Se fit connaître rue Surcouf, où elle lança « le tigre qui pleure »,  tant repris par d’autres. Elle y fut la chef étrangère de l’année au Pudlo 2000. Durant douze ans sous la bannière du groupe Richard, elle fut à la fois chez Thiou, au Petit Thiou et au Comptoir de Thiou. Si Thiou version Richard, continue sans elle, quai d’Orsay, elle a oeuvré un temps sous la bannière du groupe Bertrand, dans l’ancien buffet de la Gare d’Auteuil, ex Tsé, sous le nom de Mary Goodnight. Cette dernière maison connaît une énième métamorphose sous nom de Brasserie d’Auteuil, qui ouvre le 4 juillet prochain, promouvant une cuisine contemporaine. Thiou, alias Apiradee Thirakomen, disparaît pour le moment de nos écrans radars. Mais elle devrait vite réapparaître dans le 7e.

Georges Blanc se développe

Il est un businessman sage, se développe sans jamais s’éloigner de Vonnas, même s’il conseille Singapore Airlines (depuis dix huit ans) et le Regina à Biarritz. Georges qui possède un petit empire avec dix restaurants, du trois étoiles au bistrot, en passant par la brasserie (comme le Splendid et le Centre à Lyon), vient d’ouvrir l’hôtel du Bois Blanc sur le site du Château d’Epeyssoles, spécialisé dans les réceptions et séminaires, dans un parc de 15 hectares avec des étangs. 18 chambres réparties en plusieurs maisons, une piscine a pu être envisagée, plus une table dite la Terrasse des Etangs, attenante au château. Bref, l’empire Blanc autour de Vonnas se porte bien.

Heitzler quitte Lasserre, Perret au Ritz

Cela valse dans les labo pâtissiers des palaces et des maisons de luxe à Paris. Camille Lesecq avait quitté le Meurice pour rejoindre son compère et ancien maître du Crillon Christophe Felder en Alsace. C’est au tour de Claire Heitzler, la petite pâtissière alsacienne de Lasserre, originaire de Niedermorschwihr, comme Christine Ferber, formée chez Mulhaupt à Strasbourg, ancienne de Troisgros, Blanc, Ducasse, de quitter la demeure de la rue Franklin Roosevelt. Motif officieux: elle rejoindrait son compagnon parti prendre un poste à l’étranger. Quant à François Perret, le chef pâtissier du Shangri-La et ancien du Meurice, du George V et du Lancaster, il part au Ritz où il sera le pendant sucré de Nicolas Sale.

Lentz à l’aise à l’Est

C’est au Crillon, auprès de Jean Paul Bonin, Christian Signoret et Jean Pierre Biffi, que Michel Lentz a tout appris. Puis, pendant presque un quart de siècle, il a tenu brillamment les cuisines du Royal à Evian. C’est là qu’il a mis en pratique, avant l’heure, une cuisine diététique et synergique dans une alimentation équilibrée à travers les différents points de vente. Il rejoint ensuite, pendant trois ans Jocelyne et Jean-Louis Sibuet (à la tête d’un joli petit groupe hôtelier créé il y a plus de trente ans depuis les Fermes de Marie à Megève), devenant leur mentor. En 2012, toujours plus à l’Est, c’est à Moscou , qu’il s’installe dans un lieu extraordinaire « le Cristal Room Baccarat » pour de nouvelles aventures gastronomiques. Il y marie élégamment ce qu’il appelle « les émotions culinaires russes » avec son savoir-faire et la cuisine traditionnelle locale, valorisant des produits importés et régionaux de qualité. Il n’a pas oublié la France, ayant créé « The Food Office », une plateforme de compétences pour le développement agricole, au travers d’une ferme à Megève avec restaurant à l’ouverture prochaine. Voyage, voyage, ce diable d’homme n’arrête jamais, il a même conçu des tisanes de montagne, au Daghestan, certifiées bio, vendues pour le moment en Russie et prochainement en Europe, c’est peut-être là, le secret de sa forme.

 Bordeaux: du rififi au Grand Hôtel

Stéphane Carrade, qui assurait les beaux repas de la brasserie Le Bordeaux au Grand Hôtel et devait continuer à gérer cette partie du bel établissement bordelais face à l’Opéra, a décidé de partir rejoindre le Petit Commerce, un bistrot gourmand situé au 22 rue du Parlement Saint-Pierre. Gordon Ramsay prendra donc en charge l’ensemble des divers établissements gourmands du dit Grand Hôtel et non seulement le gastronomique Pressoir d’Argent, fermé depuis deux ans. On ne connaît pas encore le nom du chef qui devrait diriger la maison. Mais on parle d’un chef israélien formé dans l’orbite Ramsay qui devrait arriver à Bordeaux le 20 juillet. Face au Grand Hôtel, dans l’ancien Café de l’Opéra doit s’ouvrir à l’automne la nouvelle table de Philippe Etchebest. Cauchemar en cuisine contre Kitchen Nightmares…