Conti

Michel Ranvier et les maîtres d’hôtel © GP

Tellement discret qu’on l’oublie, le Roannais Michel Ranvier est devenu le plus Vénitien des chefs français en ouvrant la voie des cuisines jadis sur l’Orient-Express menant de Paris à la Sérénissime. Le décor rouge, les lustres façon Murano revu par Slavik, les stucs années 1950 du plafond, les banquettes, le comptoir en bois ont le charme intemporel.

Tarte au rouget © GP

Le service sait sourire et Ranvier, formé jadis chez Troisgros sait cuisiner, traitant les produits simples et frais avec un réel doigté. Sa tarte feuilletée de rouget à la tomate et anchois, son carpaccio de thon aux agrumes, sa soupe de tomates aux langoustines, les mêmes langoustines avec une caponata d’aubergines, comme les légumes cuits vapeur au parmesan et additionnés d’une fine huile d’olive charme sans mal.

Spaghetti à la poutargue © GP

On ajoute le risotto au speck, épinard et truffes d’été (plus ténues en goût que celles d’hiver), les spaghetti à la poutargue et les linguine comme à Bologne – un plaisir d’enfance avec leur fin ragoût de boeuf tomaté – plaisent sans mal. On boit là dessus un Villa Antinori du divin marquis du même nom en Toscane en achevant sur une truffe chocolatée en affogato café ou un tiramisu dans les règles.

Linguine comme à Boulogne © GP

Vive Conti qui a fait du classicisme italien une règle si rigoureuse!

Truffe au chocolat en affogato © GP