Yam'Tcha

 Notre avocat gourmet, Didier Chambeau, a retrouvé sa chef fétiche, Adeline Grattard, qui fut notre événement de l’année au Pudlo 2010. Nouvelle table, nouveaux émois…

Chiwah et Adeline © DC

Cheffe incontestée de la gastronomie parisienne depuis plus de six ans, Adeline Grattard nous laissait sur notre faim depuis l’automne dernier … N’exagérons rien puisqu’en attendant, on se régalait de merveilleuses brioches chinoises dans cet ex lieu étoilé de la rue Sauval, transformé en une élégante boutique à thé fleurant bon les « bao ». La dijonnaise conquise par l’Asie, Adeline et son mari Chiwah Chan nous promettaient de remettre le couvert au printemps, dans un local qu’ils ont aménagé, des mois durant, rue Saint Honoré, un lieu qui crée aujourd’hui l’événement.

la salle et la fresque © DC

Une entrée chic et discrète derrière une façade minimaliste, une salle en longueur et haute de plafond, un décor à faire rêver les tintinophiles nostalgiques du Lotus Bleu : voilà ce qu’on découvre, avec des colonnes noires, des murs en papier à la feuille d’or, d’autres en dégradé bleu canard, une fresque peinte au fond de la salle, des spots discrets et encastrés qui donnent le bon éclairage, des lanternes en papier paille ou en bois pour l’ambiance, un mobilier design en noyer, parquet et marbres de Carrare découpés dans un seul bloc au sol, une cuisine vitrée derrière laquelle l’équipe s’affaire à fourneaux ouverts. Bref, le vrai chic sans épate.

Bulots en sabayon curry © DC

On se sent à la fête, on arrive le sourire aux lèvres, heureux de retrouver notre bourguignonne dont l’éclipse de quelques mois nous faisait piaffer d’impatience … Toujours et rien que du bonheur. Après un thé d’accueil Oolong, thé bleu demi oxydé, la mise en bouche est simple, sans embarras et permet de retrouver ses repères : bulots en sabayon curry, shiitake, échalote confite et boutargue. Puis foie gras poché au verjus, morilles et crème fuyu, fleurs de ciboulette, c’est d’une délicate justesse accompagné d’un Pu Er Sucha Yunnan, thé noir de 4 ans d’âge au goût de santal.

Langouste royale © DC

Une belle émotion avec la langouste royale bretonne, sautée au wok avec jaune d’œuf de canard salé, émulsion au macvin, sur le goût floral d’un Tieguanying torréfié de Wuyi au sud-est de la Chine. On reste côté mer avec ce merveilleux thon bleu de Méditerranée juste saisi, huître, écume de pétoncles séchés, sucrine cuite vapeur, sauce aux algues moustache, sur un thé blanc  du Yunnan à la rose, une belle alliance.

Foie gras poché aux morilles © DC

Si le spectacle est dans l’assiette, le regard s’évade de temps en temps pour courir vers la vitre qui nous sépare de la cuisine et contempler la cheffe se concentrer, s’affairer avec précision, décorer ses plats, glisser une consigne à l’oreille de ses seconds. Petite pose avec ce Fan.si : bouillon de canard à la sichuanaise avec tofu soyeux : superbe.

Fan.si © DC

On s’envole pour ce pigeon rôti, jeunes carottes laquées au gingembre, sauce fruits rouges, groseilles et cassis, amandes fraîches, avec une réduction de vinaigre de riz noir d’une parfaite acidité, simplement époustouflant, soutenue par un Oolong wuyi shui xian, thé de roche au caractère minéral. Histoire de retrouver la rue Sauval et ses brioches, Bao au stilton et cerise Amarena avec un thé vert bio jiangxi « les embruns », étonnante saveur de mangue.

Pigeon rôti © DC

Ailleurs on rendrait grâce, mais pas chez Adeline : les fraises Anais que recouvre une opaline de sucre, crème crue, sucre brut et fleur de verveine ; puis un biscuit sésame, mousse à l’huile d’olive et ses framboises sur un joli thé vert par enfleurage au jasmin. Des plats « signatures » dont on ne se lasse pas sur un mode rigoureux, fusion de l’Orient extrême et de l’Hexagone.

Biscuit sésame © DC

Il y a ici un événement continu, et selon les goûts, une alliance mets-thés ou mets-vins qui crée la magie Yam’Tcha. Adeline joue comme toujours l’inspiration du moment avec une cuisine à la fois complexe et si simple, une cuisine savante qui lui ressemble, mystérieuse et toujours souriante. N’en doutons pas, son étoile reste lumineuse avec une évidence, celle de briller très vite de plusieurs feux.

La cuisine vue depuis la salle © DC