Etoile-sur-Mer

Clément Leroy © GP

C’est la bonne idée de Guy Savoy, après son déménagement à l’Hôtel de la Monnaie: transformer son ex grand restaurant de la rue Troyon en belle table marine, retrouvant ainsi la vocation première qui abrita jadis le Bernardin des Le Coz, partis depuis à la conquête de New-York. La cadre de club chic signé Wilmotte a été revu plus relaxe avec ses tables sans nappes, ses notes bleu marine.

Carpaccio de maquereau © GP

Un jeune personnel au diapason vante avec ferveur une cuisine signée Guy Savoy et Clément Leroy. Ce dernier, qu’on connaît à l’Huîtrade, joue le côté marin avec audace, talent et une précision technique sans faille. Si bien que la seule question qu’on se pose raisonnablement est de savoir si la maison vaut une ou deux étoiles.

Maquereau brûlé © GP

Au Michelin de répondre. On se doute que les récompenses et les louanges vont pleuvoir sur cette maison subtile de haute volée qui joue à la fois le produit marin au top de sa fraîcheur et la technique le plaçant au plus près de sa vérité. Quelques exemples de ce qui se propose là ?

Rouget en écailles © GP

Les « jols » en friture, le gaspacho de concombre avec son toast de sardines en liminaire, le maquereau en deux temps et deux paliers (carpaccio avec poutargue et radis, puis brûlé avec gelée et fanes de radis), les filets de rougets croustillants  en écailles au jus de poivre et aubergine vapeur ou encore le turbot cuit sur l’arête avec choux, coquillages et curry vert.

Service du turbot © GP

Les desserts sont un temps fort, avec le préliminaire superbe (une crème au miel et son granité caramel) avant la « perle » au chocolat blanc, jus de fraise et glace basilic, la pêche pochée avec sorbet verveine basilic ou encore le chocolat et arabica façon crème brûlée. La carte des vins est riche de belles bouteilles en blanc à tous les prix et le cassis du clos Ste Magdeleine de François Sack-Zafiropulo se boit là dessus à la régalade. Santé à tous!

La perle © GP