Javier Martín
« Caceres: pour célébrer Javier Martin »
C’est l’homme qui monte dans la gastronomie de Caceres et la bonne table de la partie moderne de la ville: Javier Martin, 38 ans, formé classiquement entre Madrid (notamment chez Zalacain, au temps de sa grandeur) et Salamanque, cuisine les produits d’Estrémadure, mêlé à d’autres, avec subtilité, finesse, idées.
On aime sans mal son décor contemporain, au look un brin scandinave, au pied d’une immeuble moderne. Le service est à la fois prompt, efficace et charmant, la carte des vins a de la ressource, avec des vins régionaux – ou de Rioja – fort séducteurs tarifés sans outrance. Et les menus, souvent proposés vins, apéritifs et café compris, joue le rapport qualité-prix exceptionnel.
Bref, il y a à la fois une modestie et un talent qui enchante. Gaspacho, proposé dans un verre, avec orange et citron, dit « tentation de las Hurdes », sa région d’origine, au nord de l’Estrémadure, jambon ibérique de Bellota aux cerises et pan con tomate, mignon de porc ibérique en carpaccio, avec foie gras en fine tranche et huile d’olive, consommé de poule au homard et jambon, paupiette de sole, cuite très peu, avec délicatesse, et gaufrette de fromage Tierra de Ibores, cabri rôti, croquant sur la peau, avec sauce thym et miel composent des agapes de choix.
On boit là dessus l’exceptionnel Habla n°12 issu de syrah très séducteur, le Xentia, mixant tempranillo, petit verdot, syrah et graciano plus robuste et le Cava, méthode champenoise version brut de la Payva. Sans omettre les jolis desserts, comme la soupe aux fruits rouges, glace, cannelle et chocolat. Bref, un chef à découvrir et une table à reconnaître.
Une très belle étape culinaire au cours de notre périple espagnol ! Nous nous sommes régalés tout le long d’un menù classico en 6 services. Du carpaccio d’iberique aux lamelles de foie gras, à la lotte au homard gratinée avec une sauce hollandaise, en passant par une aumonière aux fruits de mer nappée d’une sauce américaine et une viande très tendre en version XXL(!) au foie gras! Les quantités sont plus que généreuses et malgré le « trou normand sans calva « (excellent sorbet au citron au mousseux espagnol) nous sommes déjà comblés avant la viande! Le dessert est aussi bon que le reste, régressif qui plus est, avec une sorte de barbe à papa blanche dissimulant une soupe aux fruits rouges…. Conception des plats et cuisson parfaitement maîtrisées, papilles comblées, excellent service, tout y était pour passer une excellente soirée. Nous y reviendrons!!