Le Magasin aux Vivres à l'hôtel de la Citadelle

Christophe Dufossé et son sommelier © Maurice Rougemont

Il est le militant de la renaissance messine. Ce gars du Nord, natif de Calais, élevé à Mulhouse, a été formé dans de belles demeures. Passé par des palaces de choix (l’Habitation de Longvilliers à Saint-Martin, l’Eden Roc au Cap d’Antibes, le Byblos des Neiges à Courchevel et les Trois Rois à Bâle), il  gagna vite une étoile au Royal Champagne de Champillon-Bellevue près d’Epernay et la garda au Domaine du Roncemay à Aillant sur Tholon, dans l’Yonne. Venu à Metz en conquérant précis, relayé par son épouse Delphine, qui allie charme et efficacité pour gouverner son domaine avec poigne, Christophe Dufossé a su jouer dans la cour des grands, gardant toujours son enthousiasme et son allant.

L’hôtel qui l’abrite a du chic: moderne sous son enveloppe ancienne. Ce fut un Crowne Plaza imaginé dans une architecture de 1569. Il s’est personnalisé avec ses grandes chambres fonctionnelles et chaleureuses dans les tons marrons, beiges, rouges, avec leur moquette tigrée, leur bel espace. Nous sommes là dans une des plus belles parties de la ville, à côté du palais du Gouverneur, d’allure néo-renaissance, de l’Arsenal, de St Pierre aux Nonnains, la plus ancienne église mérovingienne de France, dont on fait remonter les fondations au IVe siècle. C’est dire que faire halte à la Citadelle, c’est prendre un cours d’histoire.

Une chambre © GP

Et la cuisine est bien dans le ton, qui sait allier hier et aujourd’hui, la tradition lorraine et l’exigence contemporaine. Quelques exemples? Le foie gras de canard cuisiné autour des fruits, de la rhubarbe de saison, mais aussi des framboises proposées en cannelloni, alors que le dit foie gras est rôti à la plancha et au naturel. Ou ce homard accordé aux artichauts poivrades en barigoule, avec des gnocchis à la parisienne, du ris de veau au poêlon, un bouillon de boeuf au beurre salé: une manière de jouer terre/mer avec brio. Et puis ce morceau de bravoure très lorrain qu’est la déclinaison de cochon avec sa côte fine, son lard, son cromesquis de pied avec sa mayonnaise aux truffes: superbe!

Mon vieux copain Sylvain Knecht, mon ami de cinquante ans et mon oeil lorrain sur toutes les tables du Grand Est qui m’accompagnait, était au régime « protéinique ». Mais son filet de boeuf Charolais réduit à l’estragon frais avec asperges, jabugo et tartine de copeaux de foie gras (inutile pour un régime!) est un morceau de roi. Faisant un repas à soi seul.

Un dernier mot pour les desserts, avec un coup de chapeau pour la composition sur le thème du caramel: parfait glacé, Carambar en écume et bonbon, ganache lait cacahuète, plus tuile caramel chocolat. Bref, de quoi oublier les ratés de Gourcuff, Ribéry, Govou devant les buts uruguayens. C’était hier soir ouverture de la coupe du monde. Mais le plus brillant de la soirée fut dans l’assiette!