La Chèvre d'Or

Ronan Kervarrec © GP

Cette adresse mythique de la côte, sorte de Tour d’Argent de la Riviera française, on l’a évoquée maintes et maintes fois. Elle change de tête en cuisine, gardant chic et style. On y a connu Elie Mazot, Jean-Marc Delacourt, Philippe Labbé, Fabrice Vulin. Ronan Kervarrec, qui a travaillé chez Blanc, Alleno, Lenôtre et fut le second de Vulin, officie là depuis deux ans, en maestro vibrant. Il a su conserver ses deux étoiles à la maison, rendant hommage à son père Alban qui fut aubergiste près d’Hennebont en Morbihan, livrant ici son amour des bons produits et livrant en joli couplet, en amuse-bouche, sur le thème de la brousse du Rove, jouant une partie zélée à sa manière heureuse.

Brousse du Rove © GP

Lieu possède toujours une classe folle, le service sous la houlette de Guillaume Mantis, qu’on vit jadis à la Petite Maison de Cucuron, a de l’allure et de l’allant, les salles livrent, derrière leurs baies vitrées, un panorama à couper le souffle sur toute la côte et les proches contours du voisin Cap Ferrat, comme sur la rade de Villefranche.

Petits légumes de Provence © GP

Ce qui vous attend là? De jolis couplets sur des thèmes connus: petits légumes de Provence, cuits et crus, relevés de vinaigre de Barolo sur le fin lit de caponata à la sicilienne ou encore gamberoni du golfe de San Remo bien fermes et croquants, juste voilés avec leur tortelloni iodés et leurs chips de kumquat. C’est net, vif, démonstratif, certes, quoique sans fioriture inutile.

Gamberoni et tortellini iodés © GP

On ajoute l’insolite rouget de Méditerranée grillé cuit simplement – et pas trop! – à l’huile d’olive Lessatini flanqué d’un poulpe snacké et d’une exquise polenta crémeuse au safran signé Patricia Orengo, sans omettre un assez savoureux agneau de l’Adret fumé à la sarriette et parfumé au citron confit, les côtes grillées, escorté de sa petite saucisse pérugine et ses splendides pois chiches de Roc Baron.

Rouget et poulpe © GP

Les vins ont du répondant, comme ce joli rosé, à la fois léger en couleur, mais fortement vineux et bien marqué en goût, sur un mode acidulé et frais, voir réglissé, du château Saint Julien d’Aille, « triumvir des Rimbauds », en 2013, produit par la famille Fleury à Vidauban, choisi assez malicieusement par un sommelier qui connaît son métier et au fait de son sujet.

Agneau de l’Adret © GP

Pois chiches © GP

Un bémol, en revanche, aux desserts de Julien Dugourd, un ancien de Ducasse et Veyrat, certes, qui réalise des créations spectaculaires, certes, quoique esthétisantes et riches, manquant à l’évidence de digestibilité et de fraîcheur, comme cette « vision d’un citron du pays » en coque de sucre (où il y a surtout crème, génoise et … sucre) ou encore fraise avec sa mousseline vanille Bourbon sur biscuit à la cuiller. L’idée ou l’aspect, c’est bien. Le goût, c’est encore mieux!

Citron © GP

Fraises et vanille © GP

Un peu de glace et de sorbet ici et là, moins de sucre, moins de richesse, quelques moments d’acidité in fine et l’on sera pleinement heureux dans ce lieu idyllique.

Ronan Kervarrec et Guillaume Mantis © GP