Il le conseille lui-même, en titre et en liminaire, de son bel ouvrage paru chez Phaidon – qui s’illustra avec l’ouvrage référence de René Redzepi et joue les avant gardiste de la cuisine moderne: « ne jamais faire confiance à un cuisinier italien trop mince« . De fait, beau gosse, filiforme, Massimo Bottura, ce natif de Modène aux airs d’intello narquois, passé notamment chez Ducasse etr Ferra Adria, détourne la tradition de la cuisine transalpine avec humeur. En près de 300 pages, avec 250 photos, 48 recettes inédits, beaucoup d’histoires, recréant à sa manière le risotto (avec de la purée d’huîtres), les tortellini sur son bouillon de chapon à l’agar-agar, mettant le Parmesan dans tous ses états, réinventant la sardine « brûlée » avec rouget farci de langoustine, citron et charbon végétal. Marinetti de la cuisine, acrobate des saveurs, le chef -patron de l’Osteria Francescana n’a pas peur de déranger, de bousculer les certitudes, de se remettre en question. Son livre lui ressemble, comme un drôlatique pied de nez, savant, certes, mais néanmoins gourmand, quoique très provocateur, à la cuisine italienne dans ses traditions figées.

Ne jamais faire confiance à un cuisinier italien trop mince, de Massimo Bottura (Phaidon, 296 pages, 49,95 €)