Le Chantecler au Négresco
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Le Chantecler et la cuisine de Jean-Denis Rieubland, vous connaissez. Notre correspondant de la côte Alain Angenost leur redonne un éclairage neuf, avec le clin d’oeil de Christophe Roure, du 9e Art lyonnais dont nous vous avons récemment parlé.
Jean Denis Rieubland et Christophe Roure © AA
Le Négresco, phare de la Baie des Anges, véritable musée des Arts Français, est unique. Depuis 1957, Jeanne Augier, sa propriétaire, l’a voulu ainsi pour cette perle architecturale de la Belle Époque. Depuis 2011, Pierre Bord, qui le dirige, par petites touches, y a imprimé sa marque. Une pincée de Tim Burton, une de Jean-Paul Gautier, un vent nouveau souffle sur cette noble institution.
Le service d’Olivier Novelli © AA
Il n’y a qu’à voir la fréquentation journalière du bar le Relais, soirées par-ci, animations musicales par-là, on se croirait à Londres ou New York. Personnel classieux, dans des tenues originales seyantes, du plus bel effet (fini les queues de pie) comme celui du Chantecler, le restaurant gastronomique, emmené de main de maître par le MOF de salle Olivier Novelli. Après Jacques Maximin, Dominique Le Stanc, Alain Llorca, Michel Del Burgo, l’Agenais Jean-Denis Rieubland, MOF lui aussi, deux étoiles depuis 2012, joue la région dans une cuisine pleine de raffinement.
Râgout de coquillages et mousserons © AA
De l’Eden Roc, le Byblos des Neiges, le Carlton, la Tour d’Argent, le Louis XIII, Lapérouse à Paris, à la Villa Florentine à Lyon, le Mas Candille à Mougins puis le Faventia à Terre Blanche Var, il y a appris une grande maîtrise et le goût de l’authentique, sublimant les saveurs du terroir avec finesse et originalité. Pour rester dans l’essentiel, il n’accueille que trente-cinq couverts, le soir du mardi au samedi.
Le pigeon © AA
C’était bien sûr complet le 8 mai pour déguster une gustative symphonie, jouée à quatre mains avec Christophe Roure, passé par Paul Bocuse, Pierre Gagnaire, Régis Marcon, Le Neuvième Art à Lyon, MOF et doublement étoilé également. Des cannellonis de tourteau à la mangue, marmelade d’agrume, caviar Sturia et crème parfumée de combawa, au ragoût de coquillages et mousserons, parfumé de citronnelle et de gingembre frais, rehaussé d’une hollandaise au citron, du bar en filet, cuit au zeste de citron vert et tartare à la pomme verte, coulis de mizuna et graines de quinoa menthe fraîche, à la poitrine de pigeon, betteraves acidulées, cuisse confite en pastilla, jus de mûres, marmelade d’oranges amères, c’était savoureusement délicieux.
Textures autour du chocolat © AA
Le chef pâtissier Fabien Cocheteux n’était pas en reste pour parfaire la touche sucrée dans un dessert original de textures autour du chocolat et de la pistache, sorbet à la fraise de printemps. Tout cela dans un service de haute tenue dont Olivier Giudice, un sommelier comme on les aime, spirituel et de bons conseils, ensoleillant une carte des vins aux prestigieuses références.
La verrière © AA
