Restaurant René et Jean-François Bérard à l'Hostellerie Bérard
« La Cadière-d’Azur: au bonheur des Bérard »
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Jean-François Bérard © GP
C’est une carte postale comme on les aime: un village perché face au Castellet. Danièle et René Bérard créèrent la demeure en 1969. Nés tous deux à la Cadière-d’Azur, lui, fils de commerçant, du côté droit de la rue, elle, fille de paysan, du côté gauche, rachètent l’hôtel d’Europe, QG local des courtiers en vin. Bandol est à trois pas, l’AOC des côtes de Provence à la porte.
Velouté d’huître © GP
On a vue d’ici sur le vert des garrigues lointaines, le proche bourg perché , mais aussi les vignes, les pins et les palmiers. Peu à peu, René et Danièle agrandissent leur territoire. Quatre maisons du village, des chambres adorables, un spa, un jardin dans ce qui fut un couvent ayant conservé ses voûtes. C’est désormais une thébaïde gourmande avec ses salles chaleureuses et ses annexes douces.
Pomme de terre en cannelloni au foie gras © GP
René, qui a pris sa retraite, a passé le relais à son fils. Jean-François dit Jef, a fait Ducasse, Chibois, le Pré Catelan et joue une partition provençale pleine de charme, riche de créativité, sans dévier du bon sens de la tradition. Il y a le bistrot de bon ton, sous verrière, où il propose la daube et les pieds et paquets – on vous on reparle vite. Et surtout cette belle table où les idées fusent, et qui vaut en ce moment bien mieux que son unique étoile.
Rouget et bouillon iodé © GP
Des idées de ce que vous découvrirez là? Il y a l’huître de pleine mer en fin velouté au foie gras, avec citron confit et menthe poivrée comme un bol de jouvence. Et puis encore les morilles de la saison acoquinées aux asperges du jardin avec son jus de veau, comme la pomme de terre de plein champ en cannelloni au coeur de foie gras fermier, avec un jus de volaille légèrement tranché au parfum de truffe, et puis ce splendide rouget dans son bouillon iodé au fenouil sauvage, comme une bouillabaisse improvisée, avec ses calamars en tempura, sa rouille.
Gamberone et pâtes à l’encre © GP
On n’oublie pas le gamberone avec ses pâtes à l’encre de seiche et ses raviolis au jus des têtes, ni l’agneau allaiton (de l’axuria du Pays Basque, si tendre, seule infidélité à la Provence) dont on goûte les petites côtelettes comme des bonbons, avec ses févettes, petits pois et panisses, côtes de salade et vrai jus de cuisson, mais aussi les chèvres du pays, comme un pur bonheur provençal nouvelle vague.
Agneau, févettes, petits pois et panisses © GP
Les douceurs sucrées s’affichent sur le même mode, fringant et frais. Ainsi la fraise de Carpentras dite « en confidence », mariée à la rhubarbe, ou cet incroyable soufflé au citron avec son goût de pulpe, sa crème de citron sous croûte de sucre transparent, comme un plaisir d’enfance. On y ajoute le cassis blanc si long en bouche du Clos Sainte Magdelaine en 2012 de la famille Sack-Zafiropulo, le bandol rouge du domaine Tempier 2011 au joli nez de sous-bois.
Soufflé au citron © GP
Bref, que du bonheur simple et pur qu’on a envie de prolonger le temps d’une après-midi paisible. Tandis que le soleil menace, on se réfugie à l’ombre d’un salon feutré et cosy ou au spa romain, pour oublier le temps qui passe. Marseille est à trois pas, Toulon à moins de cinq lieues. Mais le temps s’est arrêté à la Cadière et les Bérard en détiennent les clés. A quand les deux étoiles ?
Jean-François Bérard © GP
