La Vague d'Or à la Résidence de la Pinède
« Saint Tropez: une Pinède plus que parfaite »
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Retour à la Pinède de Saint-Tropez sous la houlette de notre correspondant de la côte Alain Angenost
Arnaud Donckèle © AA
Tout est royal à la Résidence de la Pinède, un des lieux les plus enchanteurs de la côte d’Azur. Restaurant, chambres, plage, piscine et personnel, voituriers, réception, conciergerie, au restaurant, hommes et femmes, Manon, Sara, sommellerie, ici le luxe est convivial, loin du bling-bling ambiant.
Variation sur l’huitre Tarbouriech © AA
C’est le mérite des Delion, ces hôteliers hors pair, d’avoir été visionnaires, sachant s’entourer de collaborateurs d’exception qui se donnent sans compter, dans une ambiance familiale. À leurs têtes depuis 2007, venant du Burj Al Arab à Dubaï et du Ritz de Londres, Olivier Raveyre, le directeur, s’est vu confier le poste à seulement vingt-six ans. Il en est de même d’Arnaud Donckèle à la Vague d’Or, le restaurant gastronomique, la table triplement étoilée.
Turbot et gamberoni © AA
Ce Rouennais de trente-huit ans, qui a débuté en apprentissage chez Goumard à Paris, puis, passant de Michel Guérard en Alain Ducasse, après avoir été adjoint de Jean Louis Nomicos chez Lasserre, s’est vu confier les cuisines en 2005. En 2013, trois étoiles sont venues couronner brillamment son travail. D’une sensibilité à fleur de peau et d’une humilité sans égale, il est la perfection faite chef.
Veau corse et homard bleu © AA
Il étonne dans ses assemblages, en explosions de saveurs, dans ses créations, mises en scène dans des assiettes de son imagination. Il joue de la Riviera comme un Rostropovitch de son violoncelle, exaltant les produits de la mer et les viandes, ravivant des recettes de jadis. L’huître Tarbouriech « la perle rose de méditerranée », en gelée, mousse moka et cardamome, chaude, petits pois et grains fumés et au naturel, d’exquis poissons locaux, turbot et gamberoni, cuits à la braise de sarments de vigne, accompagnés d’une vierge aux palourdes, ou ceux tombés dans l’oubli.
La terrasse et la mer © AA
Ainsi la liche, grillée à l’âtre façon « Victor Petit » ou la sériole et sa chair d’esquinado marinés à la mandarine Berlugane, sans oublier le veau corse et le homard bleu, mariés, dans un esprit champêtre, de morilles et de Noilly de Marseillan, les douceurs acidulées de la rhubarbe printanière et de la pomme verte, s’assemblant de jus de combava, tout est surprenant, vif, tonique et délicieusement savoureux.
Autour de la rhubarbe et de la pomme verte © AA
Bien connaître le passé forge l’avenir: c’est la philosophie d’Arnaud, faisant cultiver ses propres légumes sur des terres sableuses, au cheval, à l’ancienne, par Yann Ménard, un producteur de la région. Un fermier local est son fournisseur de bœufs, porcs et volailles dont celles des Landes, élevées au lait, nourries au maïs et herbes de Provence. Son épouse confectionne les délicieux yaourts que l’on retrouve au petit déjeuner: un must ! Se conjuguant au plus-que-parfait, à la Résidence de la Pinède, le haut de gamme brille dans tous ses éclats.
Olivier Raveyre, Arnaud Donkèle et Jean Claude Delion © AA
