Citrus Etoile

Gilles Epié  © GP

Gilles Epié? Je le connais depuis près de trente ans… J’ai découvert cet éternel jeune homme, grâce à Alain Passard, qui était alors le missi dominici de Michel Kéréver au Duc d’Enghien, quand il était chef du Pavillon des Princes du bois de Boulogne, sous l’égide de François Clerc (qui était le maestro moustachu de la Vieille Fontaine à Maisons Laffitte). Je  l’ai retrouvé à Bruxelles, encore non loin d’Alain Passard (qui lui était au Carlton du boulevard Waterloo), alors qu’il tenait le Café de Paris, de Jean Mailhan, qui trustait alors une bonne part de la gourmandise dans la métropole belge.

Turbot aux oignons de Roscoff © GP

L’ai recroisé au Miraville, quai de l’hôtel de Ville à Paris, mais aussi de l’autre côté de la Seine, du côté du quai de la Tournelle, et aussi rue du Faubourg St Honoré, et encore en Californie, où il s’exila près de dix ans, connut la belle Elisabeth, qui est sa Marylin, pétillante et pétulante à l’accueil, puis de retour dans la capitale, d’abord à la Petite Cour. Enfin dans ce Citrus Etoile, aux tons orangés, gai comme un pinson, un brin californien, de la gourmande rue Arsène-Houssaye (Stella Maris est la porte à côté et le Chiberta presque en face), où il draine la foule des gourmets/gourmands qui se moquent que la maison n’ait pas, chez Michelin, l’étoile qu’elle mérite haut la main.

Le malicieux Félix © GP

Ce parcours vagabond vous donne le tournis? Rassurez vous, Gilles n’a pas changé, pas vieilli. Enraciné depuis cinq ans dans cette belle table champs-élyséenne, il n’a pas perdu la main. Ce Nantais, ancien de chez Augereau aux Rosiers sur Loire, de Coffe à la Ciboulette et de Senderens au temps de l’Archestrate (c’est là qu’il connut Passard qui est son compagnon de route depuis si longtemps et fut son mentor), est un technicien solide à qui rien de ce qui est gourmand n’est étranger.

St Jacques au caviar de citron © GP

Sa salle est tenue avec maestria par le malicieux Félix, ancien prof de maths, reconverti avec passion et précision, en majordome zélé et distingué – sa diction est un bonheur -, doublé d’un jeune sommelier compétent venu du voisin Lancaster. La carte est alléchante, changeante au gré des saisons, les menus ont belle mine, reflètent l’humeur du temps. Bref, voilà une maison de plaisir où tout est instillé avec bonne humeur.

Marinière de queue de homard © GP

Les piquantes saint-Jacques au caviar de citron, soja et à huile d’olive, le frais tartare de loup aux asperges vertes à la menthe fraiches,  la savante marinière de queue de homard des Johnnies – du nom des Français partis sur les côtes britanniques vendent l’oignon de Roscoff -, ses épinards, sa touche de wasabi, le saint pierre si délicat dans sa robe d’aromates avec ses racines de lotus croquantes, son jus de chlorophylle ou encore le turbot de la pêche côtière avec ses oignons de Roscoff, comme susnommés, roses et savoureux, joliment épicés, avec sa note exotique de fenouil mariné et de noix de coco tranchée finement donnent l’idée d’une somptueuse symphonie marine.

Saint-pierre aux racines de lotus © GP

Légère, fraiche, iodée, tonique, savoureuse et malicieuse: cette manière franco-californienne, fusion mais sans outrance c’est la « touche Epié », un air de bonheur qui donne des envies d’évasion au coeur de la capitale et à deux pas de la place Charles de Gaulle Etoile. Les desserts n’échappent pas à l’enchantement, avec un soufflé de cheese cake léger comme un souffle en trois temps avec son coulis, son milk-shake aérien et son soufflé proprement dit. Que du bonheur: on vous le disait!

Soufflé de cheese-cake © GP