Hexagone
« Paris 16e: sacré Hexagone! »
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Mathieu Pacaud © GP
Nous en avons parlé tout de suite. Le succès est fulgurant. De curiosité, certes, mais aussi d’estime. Ce que réalise ici Mathieu Pacaud est comme une démonstration de la qualité française. Dans un décor double, grande salle bruissante doublée bientôt d’un « laboratoire » chic avec ses vingt couverts, ses six tables en recoins, plus sa grande table d’hôte à l’entrée, son inscription amusante (« ici, les carottes sont cuites« ), le fils de Bernard Pacaud, qui est le chef associé de l’Ambroisie, conte la cuisine, du jour et de toujours, à sa manière ludique.
Oeuf en blanc manger © GP
Langoustines en tempura © GP
On grappille, d’un plat l’autre, servi en demi portion, des choses exquises qui ont nom « marquise », c’est à dire oeuf en blanc-manger avec cappuccino de petits pois et caviar, « melba », autrement dit escargots au coulis d’ail des ours et sauce poulette, mais aussi « tempura » avec ses langoustines frites aux légumes marinés, beurre d’estragon et caviar Golden. Le tout en guise d’entrées fraîches, drôles, savoureuses, légères.
Escargots © GP
Lotte © GP
Ajoutons les fins poisons comme la lotte avec sa réduction de Noilly-Prat, tétragone et citron confit ou le dos de sole en viennoise aux asperges, morilles, pomme de terre fumée plus sauce vin jaune d’Arlay au joli goût noiseté. Et les viandes classiques revues avec un soupçon de modernité comme ce suprême de volaille de Bresse en tronçon sauce Albufera, avec asperges, morilles et piquillos ou cette noix de ris de veau braisée, finement escalopée, pourvue d’une émulsion d’estragon, sauce diable.
Volaille Albufera © GP
Ris de veau © GP
On achève sur un frais vacherin contemporain version digeste, avec fraises gariguette, crème vanillée, plus rhubarbe confite au jus de fraise. Là dessus, Benjamin Roffet, meilleur sommelier de France 2010, et meilleur MOF 2011, qu’on vit jadis au Trianon Palace, propose des vins choisis, tirés d’une carte immense, comme ce bourgogne blanc haute côtes de nuits clos Saint-Philibert 2012 de Méo-Camuzet, vif, rectiligne, et chambolle-musigny 2011 de David Duband au fruité framboisé éclatant. Bref, voilà une belle maison qui continue de faire tranquillement l’événement…
Vacherin © GP
