Substrat
« Lyon: le substrat gourmand d’Hubert »
Hubert Vergoin et Christelle © GP
Hubert Vergoin, qui fut sommelier jadis chez Bocuse puis Gauvreau, gestionnaire du restaurant des Ateliers de l’Image à St Rémy, restaurateur modeste à Tassin la Demi Lune, est devenu chef tendance à la Croix Rousse. Il a baptisé sa demeure « substrat », comme le support végétal sur lequel poussent des champignons juste au dessus des toilettes. Le message écolo passe tout comprend, quand on comprend que le gars Hubert s’est voué à une cuisine nature, aux produits bio, de cueillette et de fraîcheur au gré des saisons.
Boudin et rougail © GP
Ses formules ont de la patte, sont généreuses, les entrées changent, les idées fusent. Ce midi, le mascarpone battu aux huîtres et à l’ail des ours s’agrémentent de chou fleur râpé à la mandoline. Le boudin, de chez un bon faiseur de l’Ain, se marie avec rougail de tomate piquant et fenouil. Il y a encore la longe de cochon cuite à basse température avec légumes, sauce aux câpres et carpe fumée ou la raie au beurré citronné avec fèves quasi crues, ses cro ûtons, son écrasée de pommes de terre.
Mascarpone et huître © GP
On achève sur un financier avec ses graines mélangées dites « Kitchen granola », en hommage aux amis du Kitchen Café, ou une salade de fruit, avec sirop et gelée d’hibiscus. Le cadre avec pierres aux murs, poutres au plafond, pvc au sol, céramiques, a le côté brut de décoffrage. Le soir, c’est (un peu) plus cher, l’offre se diversifie et les produits évoluent. Mais le jeu en vaut la chandelle.
Salade de fruits © GP
La dynamique serveuse Christelle met du rythme dans la salle. Et côté vins, les belles surprises à tous les prix (comme ce Mounto Daballo des Côtes de Thongue) abondent. Bref, voilà une nouvelle emblématique du Lyon qui bouge.
Financier, granola, chantilly à la rose © GP
En fin de compte, vous avez bien mangé, et suffisamment bu… Je me permets de vous répondre car j’ai bien l’intention d’entrer dans ce restaurant qui veille à la qualité des aliments, et surtout de l’eau de boisson : leur initiative est très honorable.
Le monopole de l’eau est un réel désastre pour notre santé, et encore davantage pour tous les bouts de choux qui en paieront vite le prix cash. C’est prouvé depuis des décennies, si vous prenez le temps de fouiller sur les pages d’infos : nous nous lavons avec une eau sans bactéries (dite POTABLE) mais très CHIMIQUE (et donc non convenable pour les vivants, animaux et plantes compris) – je vous passe la longue liste des molécules et métaux qui n’ont rien à voir avec le fonctionnement de notre corps ; nos pores leur servent d’entrée, tout comme nos poumons sous la douche. Et nous la consommons pour boire, et cuire, chaque jour sans y penser ou en louant le progrès.
Deux villes seulement, PARIS et GRENOBLE, ont opté pour une distribution publique afin de pouvoir veiller à la vraie qualité de l’eau ; nous, à LYON, par le récent renouvellement de l’éternel contrat privé, nous avons été condamnés d’avance à toutes les maladies insidieuses et à tous les abus de gestion. Nous sommes ce que nous mangeons, fait constaté depuis l’Antiquité. Je me dois hélas d’ajouter : Nous devenons ce que nous buvons.
Je serai heureuse d’écrire prochainement mon avis sur le SUBSTRAT, que j’inclus dans mon parcours de santé.
Réponse à Monsieur Capieri.
Bonjour Monsieur,
Merci pour votre avis, très largement diffusé sur divers site (celui-ci nous avait échappé..).
Soyez sûr d’être lu et entendu.
Substrat restaurant ne sert effectivement pas de carafe d’eau du robinet, comme vous avez pu le lire sur le menu, et comme la serveuse vous l’a expliqué.
C’est pourquoi nous offrons à nos clients une carafe d’eau purifiée et gazéifiée à la demande avec la formule déjeuner ou le menu du soir.
L’eau purifiée est pour nous un bon compromis entre l’eau du robinet et l’eau minérale bouteille. C’est une eau plus pure que l’eau du robinet, sans goût, permettant de mettre en valeur les mets ou les vins dégustés ; dans un souci de développement durable (pas d’impact écologique du transport ou de la production des bouteilles d’eau minérale, pas de stockage…).
Saveurs de Py est effectivement un très bon établissement.
Pour conclure, sachez que ne pas consommer nuit gravement à la santé de l’établissement 😉
Bien Cordialement,
Substrat restaurant
Tout à fait d’accord avec Craperi. Il faut arrêter cette arnaque (qui se développe de plus en plus) de l’eau facturée, prétendument purifiée en machine (comme si l’eau du robinet ne l’était pas !).
Il y avait un moment que je voulais tester ce restaurant.
Le lieu avait l’air très sympa, la carte attirante.
C’est avec ma compagne dans le 9ème mois de sa grossesse que nous y sommes allés ce lundi.
Jolie déco, ambiance agréable.
Nous commandons et pour la boisson je demande une carafe d’eau. On nous amène une carafe de 75 cl.
Après le plat principal, la serveuse vient desservir et ne prend pas la carafe vide mais la déplace sur un coin de la table et ne nous la remplace pas.
J’en demande donc une nouvelle lors de la commande de nos desserts. Je m’entends répondre que la première carafe était comprise dans le menu mais que la carafe supplémentaire est facturée 1€50. C’est en effet de l’eau purifiée par une machine (« Fresh »). Je réponds que de l’eau du robinet ira très bien. Ils n’ent ont pas ! Stupéfait je laisse échapper un « vous plaisantez ? »
Par principe je refuse la carafe supplémentaire, ma compagne ayant sa bouteille d’Hepar pour elle dans son sac.
Un peu plus tard la serveuse nous offre une carafe d’eau en s’adressant à ma compagne : « je ne voudrais pas que vous ayez un malaise parce que votre mari ne veut pas payer 1€50 ».
Je ne relève pas par égard pour ma compagne qui ne supporte pas les tensions en public.
Conclusion, se faire traiter de pingre alors que c’est eux qui font payer l’eau ça ne passe pas.
Et c’est bien dommage car nous avons bien mangé.
Mieux vaut traverser la rue et aller chez Saveurs de PY , où vous mangerez mieux (cuisine plus inventive, gustative ment meilleure et avec beaucoup plus de travail), pourrez boire autant d’eau que vous le souhaitez et pour 2€ de moins le menu complet ou la formule 2 plats au déjeuner.
« SUBSTRAT restaurant »
Voilà « LE » restaurant incontournable sur Lyon en ce moment. Amateurs de gastronomie inventive et de saveurs dont vous n’ignoriez même pas l’existence, venez faire voyager vos papilles, elles vous en redemanderons.