Le Candille au Mas Candille

Le beau Relais & Châteaux mouginois a changé de chef, non de style. Récit par notre correspondant de la côte, Alain Angenost…

Vue en terrasse © AA

Le Mas Candille, né sous une bonne étoile, entend conserver longtemps cette dernière pour son restaurant le Candille. D’abord obtenue par Serge Gouloumes, qui régale maintenant, les pieds dans l’eau, à Saint-Martin, elle couronne désormais son successeur David Chauvac, qui l’assista de nombreuses années. Respectant fidèlement le terroir et s’appuyant sur les producteurs locaux, David met en scène, avec sa nouvelle équipe, une carte de printemps, bouillonnante d’émotions neuves.

David Chauvac, Olivier Roth et Giuseppe Cosmaï © AA

En entrée, les escargots fermiers en chapelure de persil, avec leur maki de céleri rave et leurs chips d’ail doux, le carpaccio de canard mariné aux agrumes avec son poivre de Tasmanie, son buisson d’herbes à l’huile de gingembre ou encore les asperges rôties du domaine Saint Vincent avec leur chantilly de cabillaud et coulis de cresson font simplement merveille. A l’image du neuf plat signature de la demeure, le « crespeou » façon Candille (joli gâteau d’omelette et de légumes en couches superposées) avec ses condiments en trois couleurs.

Pavé de sandre © AA

Ses réussites? Elles se nomment pavé de sandre cuit sur la peau, avec capoun de chou et saucisse pérugine, émulsion de sel fumé et langoustines rôties au lard de Colonnata, steak de fenouil braisé au jus court à l’huile d’olive ou splendide joue de veau braisée avec ses morilles crémeuses au jerès Tio Pepe plus frites de polenta, tous délicieusement savoureux.

Joue de veau braisée © AA

Le nouveau chef pâtissier, Olivier Roth, 30 ans, connaît son sucré sur le bout des doigts après avoir voyagé en Europe, aux USA (où il fut professeur de pâtisserie pour le Culinary Institute Lenôtre), à Saint Martin et un passage à Bandol. Fraîcheur de fruits exotiques, crème légère coco, sorbet passion, mille-feuille d’opaline au praliné, glace chocolat infusée aux fèves de Tonka ou joli bavarois avec pistache et griotte plus glace riz au lait, sont quelques unes de ses créations printanières.

Bavarois © AA

De la salle ou sur la terrasse, la vue panoramique sur Grasse et les Préalpes enchante. Le bar à l’anglaise avec ses sièges cosys et sa cheminée est douillet. Bref, on est bien au Mas Candille. Le « moteur » de la demeure? Giuseppe Cosmai, son infatigable directeur qui anime une émission dite « à la recherche du Bonheur « , sur www.soundradio06.fr. Tout un programme!

Le bar © AA