Alain Ducasse à l'Hôtel de Paris
« Monaco: le Louis XV est mort, vive Ducasse! »
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Le nouveau restaurant d’Alain Ducasse est arrivé. Récit par notre correspondant de la côte Alain Angenost…
Alain Ducasse à Monaco © AA
Depuis 25 ans, Le Louis XV régnait depuis le rocher de Monaco au firmament des grandes tables du Monde. En ce début 2015, Alain Ducasse, qui l’a porté sur les fonts baptismaux, a décidé de le réinventer. Le Roi est mort, vive le Roi ! Le Louis XV n’existe plus. Place à « Alain Ducasse à l’Hôtel de Paris« . Sa rencontre avec cette région et son arrière-pays a été un coup de foudre.
Les asperges © AA
Couleurs, lumière, paysages, artisans de la mer et de la terre et redécouverte des recettes d’autrefois, il en a garni son cœur. Le nouvel habillage de la salle chargée d’histoire est étonnant. Une gigantesque auréole la couronne, embrassant d’une lumière dosée les tables rondes nappées d’écru, aux assises de cuir blond et astucieux repose sac dépliant. Un surprenant meuble central, « l’Office », sculpte l’espace.
Bouchées maritimes de bienvenue © AA
Beau et très bien pensé, il se métamorphose, au fur et à mesure du repas pour la préparation des pains, de l’assaisonnement des salades agrémentant les fromages, des glaces et sorbets, café, chocolats manufacturés AD. Les sommeliers viennent y chercher les verres et les liqueurs. Avec son chef Dominique Lory et Sandro Micheli son pâtissier, Alain Ducasse signe sa nouvelle carte, renouvelée chaque saison.
Coquillages et pois chiches © AA
La Riviera, en est toujours la reine et celle de ses racines, le Sud-ouest, sa dauphine. Bouchées marines de bienvenue, coquillages et pois chiches rafraîchis, condiment iodé, c’est la touche vivacité. Avec les asperges vertes à la vapeur, lait de brebis caillé, celle de la légèreté. Le granité pomme verte/oseille, celle de la fraîcheur avant le plat principal.
Le loup de Méditerranée © AA
Le loup de Méditerranée aux betteraves et agrumes du Mentonnais, le pintadon des Landes au feu de bois avec petits pois et morilles, fleurent bon l’authenticité. La rhubarbe fondante, fromage blanc mousseux au lait de printemps, et les délicatesses de fin de table, c’est toujours le terroir qui signe la gourmandise avec subtilité.
Pintadon des Landes © AA
Michel Lang, orchestre de main de maître le ballet d’un service personnalisé dans de nouvelles tenues aux palettes de gris et de bleus du plus bel effet. Il en est de même pour Noël Bajor, le chef sommelier et son équipe, lesquels arborent un moderne tablier de cuir blond rappelant celui de leurs anciens.
Rhubarbe fondante © AA
Avec la complicité de Gérard Margeon le « Monsieur Vins » d’Alain Ducasse, il gère une courte carte, faisant place à la saisonnalité et à la viticulture biologique ou raisonnée.
Michel Lang et Noël Bajor © AA
Décidément, en phase avec lui-même, en ligne droite avec la nature et se remettant toujours en question, rien n’arrête Alain Ducasse dans sa quête du Graal : l’histoire continue.
La salle © AA
Bonsoir Lo,
Comme indiqué dans les chuchotis de ce lundi, Franck Cerutti est (depuis 2008), le chef executif des restaurants de l’Hôtel de Paris. Cordialement
Que devient le chef Franck Cerruti ?
Cher ABÉPÉ, je vous promets d’y faire attention. Blogueur ne veut pas dire être un professionnel de la photo, mais voyageur épicurien à la découverte de bons établissements aussi bien bistrots que grandes tables. Sincères salivations. Alain Angenost
merci pour vos articles, mais de manière générale et là en particulier…vos photos sont soit de très mauvaises alliées de cette critique, soit ce sont les assiettes, les plats comme la vaisselle, qui ont piètre allure..Un peu d’exigence de la part de « professionnels » serait un minimum.