L'Espadon au Ritz
« Paris 1er: un Lorrain grand comme le Ritz »
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Michel Roth & GP, deux Lorrains en cuisine © GP
C’est le plus fameux palace du monde. Son nom seul est source de légende. Son bar a été “ libéré ” à la Libération par Hemingway. Le Ritz-Club abrite, en sous-sol, les folles soirées parisiennes. Sa piscine, pareillement cachée, est un joyau. Mais la cuisine ici n’a jamais été une laissée pour compte.
Ambiance de la salle à manger © GP
Voilà qu’elle revient en force avec le retour au bercail de son enfant chéri. Venu de chez Lasserre, où il est resté deux saisons, Michel Roth a repris les fourneaux de la demeure où il conquit la gloire. On connaît ce Mosellan de Sarreguemines qui a accomplit toute sa carrière dans la grande hostellerie parisienne, et qui gagna ici même, alors qu’il était le lieutenant fétiche de Guy Legay, le titre envié de Meilleur Ouvrier de France. Bête à concours et fort en thème, il fut le premier lauréat du concours international du Bocuse d’Or, à Lyon.
Ravioles de potiron © GP
Il est revenu discrètement dans la maison de sa première gloire après la retraite de Guy Legay et le retrait de Maurice Guilloüet, ancien adjoint de Joël Robuchon à Tokyo, qui assura lui un intermède talentueux mais discret et a redonné au Ritz les deux étoiles perdues, remettant à jour le style culinaire de ce monument de Paris sans lui faire perdre non plus son rôle de parangon de la tradition. Mission difficile. Mais à cœur lorrain, rien d’impossible. Dans le temple d’Escoffier et de César Ritz, toutes les audaces bien comprises sont permises, pourvues qu’elles soient raisonnables.
Foie gras d’oie aux pommes pruneaux © GP
On aime ici le cadre de la salle à manger froufroutante avec stucs, le patio pour les beaux jours, le grand service, la carte des vins riches en millésimes de grands bordeaux introuvables ailleurs. Mais on est heureux d’y retrouver une cuisine qui suit les saisons avec justesse, le produit pur avec passion. La saison d’automne lui réussit fort bien. Hier soir, c’était la grande fête, avec les ravioles de potiron à la muscade et son mousseux de truffe blanche, le « rafraîchi » de tourteau et langoustine, le homard bleu façon Thermidor aux champignons des bois.
Sole cuite dans un beurre blanc aux coques © GP
Sous ces plats subtils chante l’automne avec malice. Le foie gras d’oie sous son sablé de pommes et pruneaux, le riche turbot de ligne façon béarnaise avec son écrasée de pommes rattes au beurre demi-sel, le filet de biche rôti au genièvre avec ses légumes d’automne et ses fruits, comme les figues, cuits en cocotte, ou encore la selle d’agneau laquée au Garam Masala font des instants divins.
Filet de biche rôti au genièvre © GP
On y ajoute un service complice au fait de son sujet, des desserts de bel apparat (soufflée au chocolat, mille feuille craquant avec sa glace au caramel salé, poire pochée au jus acidulée et crème citron), plus une carte des vins riches en pépite de toutes sortes (saint-aubin, vin jaune du château d’arlay ou la lagune 2004) et l’on se dit que le Ritz est beau et bon sous la houlette du vertueux lorrain qu’est Michel Roth !
Soufflé au chocolat © GP
