Côté Lac au Beau Rivage

Valérian Privat et Michel Harasse  © GP

Cette belle table de bord de lac, vous la connaissez: elle joue la star tranquille à deux pas des rives, avec des vues sur les hauteurs. Cadre contemporain, équipe d’aujourd’hui, style classique et créatif: Michel Harasse, qui fut avocat fiscaliste dans une vie antérieure, promoteur et as de l’immobilie reconverti dans l’hôtellerie et la restauration (il possède le voisin hôtel de la Paix, l’hôtel des Jardins de Sophie et sa table étoilée à Xonrupt-Longemer, enfin la P’tite Sophie, nouveau bistrot gourmand à Gérardmer, sans omettre un riad, le Dar Nejma à Marrakech) s’est fait plaisir avec cette salle à manger élégante, qui cumule beau service, mise de table soignée, cave pleine de tentations à tous les prix.

Paleron de veau et oeuf mollet © GP

Côté cuisine, la partition se renouvelle, avec un chef au parcours éprouvé en Alsace et que l’on connaît bien. Valérian Privat,  natif de St Dié, formé chez Antoine Westermann au Buerehiesel à Strasbourg, les Haeberlin à l’Auberge de l’Ill d’Illhaeusern, puis second à la Chenaudière de Colroy-la-Roche, et chef à la Pommeraie à Sélestat, enfin à la Vieille Tour, à son compte dans cette dernière ville, a soin d’enraciner en pays vosgien ses belles idées du moment.

Foie gras au citron © GP

Cela donne ainsi le foie gras de canard mariné au citron confit et au thym, grillé puis cuit en terrine avec son panettone toasté au beurre demi-sel, son paleron de veau en gelée à l’oeuf bio coulant avec sa vinaigrette façon ravigote, sa flîte en guise de mouillette, ses salades du moment, mesclun, huile d’olive, quinoa: bref, de la montagne et du Grand-Est frotté aux saveurs de la Méditerranée.

Sandre, grenouilles, choucroute © GP

Le « plat signature » maison? Ce pourrait être le filet de sandre en croûte à la choucroute croquante, avec ses grenouilles décortiquées au goût fumé, riche certes, un brin crémé, mais généreux, savoureux, avec des airs de fleuron vosgien. Plus léger sans doute, quoique plus sudiste d’allure, le cabillaud vapeur avec ses pommes de terre au safran, son bouillon d’escabèche et son beurre de sardines au piment d’Espelette. Et encore le suprême de volaille jaune poché, puis rôti, parfumé aux épices, légumes confits, pulpe de tomate.

Sablé à la rhubarbe © GP

Côté desserts, on ne loupe pas la profiterole à la myrtille et sa mousse chocolat blanc (même si on préférerait une mousse du même fruit vosgien et si le parfait glacé myrtille dans la fausse pâte à chou est un peu duraille). Mais le sablé fraise rhubarbe avec sa chiboust gratinée au perlé de rhubarbe n’est pas mal non plus. On a le choix des vins de toutes les régions en ligne de mire, mais le saint-joseph l’Amarybelle de Cuilleron en 2010 fait une bouteille très fraîche, au nez de myrtille! Voilà une belle table en devenir.

Profiterole à la myrtille © GP