La Maison du Chocolat

Notre avocat gourmet, Didier Chambeau, est un fou de chocolat qui s’assume. Il nous offre ici une plongée en douceur à la Maison du Chocolat.

Alexis Daguet et Nicolas Cloiseau © DC

Qui ne rêverait de plonger au cœur de l’atelier de la Maison du Chocolat pour voir fabriquer ces bonbons à la ganache ou au praliné ? Cette maison crée en 1977 par Robert Linxe, est devenue synonyme d’élégance, symbole du luxe et de la qualité dans le monde, avec 41 boutiques dans les plus belles avenues de Paris, Tokyo, New York, Londres, Hong-Kong, Dubaï, des corners dans les plus grands aéroports, grands magasins ou lieux éphémères, pour offrir la pureté du chocolat et satisfaire à la perfection du goût.

Collection Pâques 2015 © DC

Une rencontre avec Nicolas Cloiseau, MOF chocolatier en 2007, assisté de celui qu’il appelle son double, Alexis Daguet. Après avoir dégusté un bol d’un onctueux chocolat accompagné du Pleyel, gâteau moelleux et fondant, on rentre dans l’atelier où se préparent activement les Pâques 2015, une vision de rêve, une armée d’oies en chocolat en cours d’habillage, sans oublier les poules en 2014, les moutons en 2013, à faire pâlir d’envie Noë si l’on remonte à 1977 !

Salvador, tarte et Delice © DC

On pénètre dans le saint des saints, le poste des intérieurs où se préparent pralinés aux parfums subtils ou ganaches aux grands crus, secret mélange de chocolat, de crème et de beurre, coulées chaudes, étalées et lissées manuellement sur des marbres pour fabriquer le Maracuja, succès de la maison aux notes acidulées du fruit de la passion, un assemblage Pérou Equateur ; le Caracas, assemblage Equateur-Ghana-Venezuela, un bonbon doux et corsé avec un début, un milieu et une fin de bouche ; le Roméo, un chocolat au café d’Hawaï, très lacté, avec fèves de la République Dominicaine-Ghana, et selon le bonbon, praline, pâte d’amande ou fruit.

Salle de l’enrobage © DC

On vous révèle alors un secret pour obtenir ces goûts uniques : une vingtaine de variétés de fèves d’Est en Ouest et du Nord au Sud de la planète, un laboratoire en recherche permanente du goût, de la typicité aromatique, fruit rouge ou sec aux notes épicées. On traverse la salle du détaillage où se découpent au millimètre les rubans de ganaches, natures ou parfumées, les pralinés, puis le poste de l’enrobage où l’on découvre les bonbons découpés qui passent sous un rideau de chocolat puis sous une soufflerie pour obtenir cet aspect lisse, uni, brillant selon le chocolat…

Le Traviata © DC

La Maison du Chocolat, c’est quatre collections par an, Noël, Saint Valentin, Pâques, Été. Et pour 2015, une collection qui fera découvrir la face salée du chocolat, Praliné noisette au cèpe, un parfum de sous-bois avec une note noisette en début de maturité, une ganache noire au poivron rouge toute en nuance de chocolat et de poivrons avec le piquant du piment d’Espelette, la ganache aux oignons caramélisés avec inclusion de figues macérées dans du balsamique, un chocolat presque « cuisiné », un praliné aux olives béruguette, petite olive noire mature, une note d’amande fraîche associée à la noisette avec un praliné aux amandes, et la ganache Venezuela nature, corsée avec une pointe de fleur de sel, puissant et tannique.

L’armée des oies © DC

Que tout cela est surprenant … et délicieux ! Un raffinement à découvrir. Et puis les gâteaux, grands classiques de la Maison, le Délice, une mousse au chocolat avec biscuit, amandes et chocolat, la tarte, pâte sablée, ganache au chocolat, le Salvador, biscuit et mousse chocolat, pulpe de framboise, le Traviata, biscuit amandes et noisettes, crème brûlée à la vanille et praline, les éclairs, café, chocolat, caramel et tant d’autres, les glaces, puis tous les macarons à se damner, ganache, chocolat au lait, noir, aux éclats de fèves Venezuela, fruit de la passion, café d’Ethiopie, noisette, citron vert, noix de coco, caramel, citron cédrat et zestes, vanille, framboise, pistache et bientôt le macaron poivron rouge-framboise pour rappeler la collection été 2015, un véritable inventaire à la Prévert qui s’étoffera encore et toujours au gré des années !

Ganaches et filet de framboise © DC

Voilà un bonheur de chocolat qui ne rendra jamais amer, à consommer avec discernement et sans modération.

Didier fait ses armes sous l’oeil de Nicolas © DC