AM par Alexandre Mazzia

Alexandre Mazzia © GP

On l’a repéré jadis au Ventre de l’Architecte, retrouvé avec la bande des chefs de Gourméditerranée, attendu dans cette adresse toute neuve qui est la sienne, avec son cadre brut de béton et de bois, chaises modernes, accords zen, vaste fenêtre, le tout face à la cuisine ouverte. Nous sommes là dans un neuf quartier résidentiel de Marseille entre rue de Paradis et Prado. Bureaux et résidences alternent, comme les touristes gourmands et les businessmen en goguette du midi qui sent bien que quelque chose de fort se passe ici.

Préliminaires © GP

Mazzia, dégaine de grand poète dégingandé à la Gagnaire, avec des airs de funambule inspiré à la Toutain, a été se faire voir en Espagne. Il a notamment travaillé, chez Abac, sous la gouverne de Santi Santamaria à Barcelone et chez Martin Berasategui à Lasarte. Deux pointures, chez qui il a fait son miel, en observant, en pratiquant, qui lui ont permis d’affiner sa manière.

Chou fleur, panais, texture végétale © GP

Bref, et on l’a compris, le côté « savant fou » de Mazzia est très dominé, cherchant – et trouvant – l’équilibre. Entre végétal, minéral, terrien et marin. On aime sans mal ses petites assiettes savoureuses et concrètes, pas du tout micro chimiques avec lesquelles il s’exprime. Ainsi, en liminaire, les petites biscottes végétales, puis le saumon au sésame et coco, l’oeuf de truite et saumon au lait fumé et noisettes, la pistache et grande avec ses fortes feuilles croustillantes de parmesan, qui composent des amuse gueule de charme, de goût et de haute précision technique.

Saint-jacques et semoule à la fleur d’oranger © GP

Ensuite? Le chou-fleur presque caramélisé aux panais et texture végétale, puis le bouleversant couscous de saint-jacques cuite à la vapeur de café, mais presque crue, avec son boulgour parfumé à la fleur d’oranger, le bouillon de coquillages et d’huîtres façon miso. Et encore l’asperge au barbecue avec condiment mojito et eau de mer. Et encore le cabillaud au manioc, aubergine brûlée, framboise et harissa.

Asperge barbecue condiment mojito © GP

Cela claque avec franchise, étonne avec séduction, séduit avec netteté, sans jamais alourdir. En issue, le citron façon « lemon custard » à l’anglaise marié à la goyave en glace plus l’oseille sauvage comme les panais, chocolat au riz soufflé et sorbet au cidre fermier font des fins de partie subtiles et fraîches.

Cabillaud, manioc, aubergine brûlée © GP

Les vins d’ici et de là, comme ce rosé légèrement oxydé la Coudée d’Or du domaine Viret en côtes du Rhône villages, mais hors appellation, ou le blanc de Odette et Henri Bour à Grangeneuve en Tricastin font des escortes aimables, sans un mot de trop. On n’oublie pas, avec le café ou l’infusion maison, la mousse chocolat au piment d’Espelette et pousses de radis noir: tonique en diable!

Citron, goyave, oseille © GP

Cette cuisine tout en délicatesse exclut les fausses notes. Il faut découvrir cette demeure labo hors pair avant que le monde entier des gourmets forts en gueule ne s’y réfugie…

Panais, chocolat, cidre fermier © GP