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Les Trois Forts au Sofitel Vieux Port

« Marseille: l’élégance des Trois Forts »

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Article du 22 mars 2015
Dominique Frérard en cuisine © DR

Dominique Frérard en cuisine © DR

Vingt ans déjà que Dominique Frérard dirige les cuisines de ce monument marsellais qu’est les Trois Forts. Cet Ardennais cœur fidèle, rallié depuis belle lurette à la côte d’Azur, a roulé sa bosse au Club à Cavalière et au Baou à Ramatuelle, avant de se fixer face au Vieux-Port. De cette table panoramique qui a fait sa mue avec élégance et s’apprête à se doter d’une belle terrasse en vue pour l’été prochain, il est la vigie et l’inspirateur.

Petits farcis provençaux © GP

Petits farcis provençaux © GP

Il bouge sa carte, allège, élague, recrée des plats malicieux qui jouent la Provence en majesté avec finesse, fraîcheur, doigté. Ses réussites se nomment petits farcis de légumes de Provence au bouillon à l’huile d’olive et basilic, filet de rouget barbet  avec leur tarte – sans fond –  de courgette au pistou de légumes, sauté de saint-pierre avec tian de légumes au thym, plus émulsion au basilic et coriandre ou encore carré d’agneau rôti en cocotte avec sa mousseline de petits pois et jus aux épices.

Rouget © GP

Rouget © GP

Lors de la saison de chasse, ce natif de Vouziers rappelle qu’il sait cuire le gibier comme personne. Et, en dessert, son Paris-Marseille, qui joue le paris-brest revisité façon petit chou avec leur crème au calisson, est une pure gourmandise.

Carré d'agneau © GP

Carré d’agneau © GP

On ajoute  que la carte des vins, commentée par la savante sommelière Karine Tinon, est riche en beaux flacons provençaux de toutes sortes (cassis du domaine du Paternel, blanc château Roubine, rouge Pibarnon,, étonnant en 2004, moelleux domaine de St Hilaire) et que le service conduit par Olivier Mencucci est alerte autant qu’efficace. Bref, voilà une table institution à redécouvrir.

Paris-Marseille ©  GP

Paris-Marseille ©  GP

Les Trois Forts au Sofitel Vieux Port

36, boulevard Charles-Livon
13007 Marseille
Tél. 04 91 15 59 56
Menus : 50 (déj.), 75, 95 €
Carte : 90-110 €
Horaires : 12h15-13h45, 19h30-21h45
Fermeture hebdo. : Ouvert tous les jours
Site: www.lestroisforts.fr

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Publié le 22 mars 2015 par

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