Lou Fassum
« Emmanuel le bienheureux (Lou Fassum, Grasse) »
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« C’est un bon, un vrai gentil, un protégé de Christian Willer », me dit Alain Angenost, mon correspondant avisé de la Côte, en m’envoyant ses dernières nouvelles de Grasse, à propos de Lou Fassum et de son chef/patron Emmanuel Ruz. Ecoutons-le.
Du haut de la terrasse de son restaurant, Emmanuel Ruz contemple encore et encore avec bonheur la splendide vue panoramique de Grasse à Théoule et il se dit: que de chemin parcouru depuis son Morvan natal à son apprentissage dijonnais, les conseils de son père boucher, ses places de second auprès de Christian Willer au Martinez et de Michel Bigot au Gray d’Albion à Cannes, puis l’ouverture de son premier restaurant dans le centre de Grasse. Lou Fassum a pris son nom d’une recette de chou farci revu à sa manière. L’affaire marchait bien mais, le succès aidant, l’endroit devenait trop exigü. Il fallait s’agrandir ou déménager.
Passant souvent devant l’auberge de la Tourmaline sur les hauts de Plascassier qui était à vendre, il décida de sauter le pas et l’acheta. Un coup de peinture salutaire, une remise à neuf petit à petit avec les moyens du bord, sa terrasse ombragée l’été, sa salle aux larges baies vitrées, sa grande cheminée romantique l’hiver: le décor est planté. Le chef peut s’y laisser aller sa créativité avec une touche de tradition, un doigt de modernisme, une pincée de Provence.
Sur la carte, les pieds de cochon farci d’escargots en crépinette, cœur de choux en salade, les anchois frais de méditerranée, comme une tarte, fraicheur automnale du jardin, la daurade du pays, rôtie au four, tradition provençale ou l’agneau des Alpilles, carré de trois côtes, croûte de noix et verdure, jus d’ail, salsifis rôtis au jus et en dessert la pomme granny smith, coque meringuée rafraichie d’un sorbet, légèreté de caramel, tartare de granny smith, se la jouent finement. En salle, on peut compter sur Sébastien le prévenant maitre d’hôtel et sa jeune équipe dont Aurélie, la sommelière, aux conseils avisés.
Avec sa dégaine de mousquetaire, façon Porthos et sa franche bonhommie, Emmanuel est un chef heureux, il n’arrête pas, participe à de nombreuses manifestations culinaires et caritative et part au Brésil une fois l’an pour animer une semaine gastronomique. Mais le meilleur moment pour lui c’est quand il fait son tour de table à la fin du service et recueille les compliments de ses convives satisfaits dont une nombreuse clientèle étrangère, Heu-reux !
Tarte Julie Annecy dans les années 90 . Est-ce bien vous ? Evelyne