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Lou Fassum

« Emmanuel le bienheureux (Lou Fassum, Grasse) »

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Article du 15 novembre 2010

« C’est un bon, un vrai gentil, un protégé de Christian Willer », me dit Alain Angenost, mon correspondant avisé de la Côte, en m’envoyant ses dernières nouvelles de Grasse, à propos de Lou Fassum et de son chef/patron Emmanuel Ruz. Ecoutons-le.

Emmanuel Ruz © Alain Angenost

Du haut de la terrasse de son restaurant,   Emmanuel Ruz contemple encore et encore avec bonheur la  splendide vue panoramique de Grasse à Théoule et il se dit: que de chemin parcouru  depuis son Morvan  natal à  son apprentissage dijonnais, les conseils de son père boucher, ses places de second auprès de Christian Willer au Martinez et de Michel Bigot au Gray d’Albion à Cannes, puis l’ouverture de son premier restaurant dans le centre de Grasse. Lou Fassum a pris son nom d’une recette de chou farci  revu à sa manière.  L’affaire marchait bien mais, le succès aidant, l’endroit devenait trop exigü. Il fallait s’agrandir ou déménager.

les anchois frais comme une tarte © Alain Angenost

Passant souvent devant l’auberge de la Tourmaline sur les hauts de Plascassier qui  était à vendre, il décida de sauter le pas et l’acheta. Un coup de peinture salutaire, une remise à neuf petit à petit avec les moyens du bord,  sa terrasse ombragée  l’été, sa salle aux larges baies vitrées, sa grande cheminée  romantique l’hiver: le décor est planté. Le chef peut s’y laisser aller sa créativité avec une touche de tradition, un doigt de modernisme, une pincée  de Provence.

La daurade du pays © Alain Angenost

Sur la carte, les pieds de cochon farci d’escargots en crépinette, cœur de choux en salade, les anchois frais de méditerranée, comme une tarte, fraicheur automnale du jardin, la daurade du pays, rôtie au four, tradition provençale ou l’agneau des Alpilles, carré de  trois côtes, croûte de noix et verdure, jus d’ail, salsifis rôtis au jus et en dessert  la pomme granny smith, coque meringuée rafraichie d’un sorbet, légèreté de caramel, tartare de granny smith, se la jouent finement. En salle, on peut compter sur Sébastien le prévenant maitre d’hôtel et sa jeune équipe dont  Aurélie, la sommelière, aux conseils avisés.

Pied de cochon farci en crépinette © Alain Angenost

Avec  sa dégaine de mousquetaire, façon Porthos et sa franche bonhommie, Emmanuel est un chef heureux, il n’arrête pas, participe à de nombreuses manifestations culinaires et caritative et part au Brésil une fois l’an pour animer une semaine gastronomique. Mais le  meilleur  moment pour lui c’est quand il fait son tour de table à la fin du service  et recueille les compliments de ses convives    satisfaits dont une nombreuse clientèle étrangère, Heu-reux !

Lou Fassum

381, route de Plascassier
06130 Grasse
Tél. 04 93 60 14 44
Menus : 25, 39 (déj. sem.), 56, 74 €
Carte : 80 €
Fermeture hebdo. : Mardi, mercredi
Site: www.loufassum.com

A propos de cet article

Publié le 15 novembre 2010 par

Lou Fassum” : 1 avis

  • guiloux

    Tarte Julie Annecy dans les années 90 . Est-ce bien vous ? Evelyne

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Lou Fassum