Le Grand Véfour

« Paris 1er: magique Véfour »

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Article du 20 mars 2015
Guy Martin © GP

Guy Martin © GP

De cette maison magique, vous savez à peu près tout: qu’il s’agit de la seule table héritée du Directoire à Paris. Avec ses panneaux peints sous verre, ses luminaires, son plafond stylisé, ses banquettes rouges en velours, ses plaques de cuivre au nom de ses habitués célèbres, Cocteau, Berl, Malraux, Colette, qui y venaient en voisins, elle garde ton son aura. Le service est assuré depuis deux décennies par l’impeccable Christian David et le beau Guy Martin, toujours filiforme, présent à chaque service, malgré ses implications ici et là, de Guerlain aux Champs-Elysées à son école de cuisine en passant par Cristal Room Baccarat, veille patiemment au grain.

Betteraves et saint-jacques © GP

Betteraves et saint-jacques © GP

La cuisine qui s’y distille est soignée, peaufinée, jouant le classique mis au goût du jour avec science, le luxe, certes, mais sans ostentation. Les noix de saint-jacques poêlées à la fève tonka avec sa betterave rouge et blanc, ses grains de caviar juste crémés, les fameux ravioles de foie gras avec leur crème foisonnée aux truffes, le turbot coupé à la meunière, avec artichaut, chou chinois, jus de verveine et chorizo comme l’agneau en filets piqués de panais, avec son jus et sa purée fumée font un sans faute.

Ravioles de foie gras © GP

Ravioles de foie gras © GP

La symphonie des vins au verre (mercurey blanc la Framboisière clos Rochette de Faiveley servi en magnum, blanc Aurel coteaux du Languedoc, saumur blanc domaine du Collier d’Antoine Foucault, rouge Alt. 433 en maury du Mas Amiel ou tokay Szamorodny de Samuel Tinon) jouent ici les escortes de charme.

Turbot © GP

Turbot © GP

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Coing © GP

Et en dessert, on hésite entre la variation sur le thème du coing (avec crème vanille sur biscuit amande, plus poire pochée à l’anis étoilée) ou l’artichaut et les légumes confits en crème brûlée, plus sorbet à l’amande amère. Ou on prend les deux! Magique Véfour.

Le Grand Véfour

17, rue de Beaujolais
Paris 1er
Tél. 01 42 96 56 27
Menus : 98 (déj.), 298 (dégustation) €
Carte : 350 €
Fermeture hebdo. : Samedi, dimanche
Métro(s) proche(s) : Palais Royal
Site: www.grand-vefour.com

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Le Grand Véfour