Antica Corte Pallavicina
« Halte au pays du culatello »
Massimo et sa fresque familiale © GP
Le culatello, c’est le coeur ou la noix du jambon. Ou sa Rolls. Qu’on produit à Zibello en affinant dans les caves ce morceau de roi. Massimo Spigaroli, dont le frère Luciano tient le Cavallino Bianco, la bonne auberge du village, défend avec fougue cette appellation dans son bourg de Polesine Pamense. Il livre sa noix de jambon aux stars de la restauration: Alain Ducasse et Massimo Mori d’Armani et Mori Venice Bar à Paris, les Santini au Dal Pescatore, Massimo Bottura à Modène ou Gualterio Marchesi, mais aussi le prince Charles d’Angleterre dont il garde les trésors les trésors de 18 à 42 mois dans ses caves sombres à l’humidité bienfaitrice.
Le jambon des stars © GP
Il a transformé en ferme auberge de grand luxe la demeure du marquis des Pallavicino, dont son grand-père fut métayer. Il élève les cochons blancs ou cul noir, affine les meules de parmesan dans ses caves plusieurs fois centenaires, en compagnie de saucissons et noix de jambon, héberge le voyageur de hasard dans six chambres exquises et n’oublie pas de le nourrir d’exquise et fine façon dans une grande salle élégante que ses grandes baies vitrées ouvrent sur les champs au dehors ou sur une cour antique.
Culatello en dégustation © GP
On goûte ainsi les mets classiques ou régionaux: planchette de culatello de cochon blanc ou noir, tortelli d’herbes à la ricotta et parmesan, gnocchi de grenouilles, agnolotti au lièvre et vinaigre balsamique ou boeuf en filet roulé et légumes, champignons ou oignons confits de moment.
Tortelli aux herbes et parmesan © GP
Il y a encore le parfait au miel avec ses pommes, sa pâte sablée délicate, son onctueuse glace à la crème, plus une carte des vins à bons prix qui fait la part belle à la Botte dans ses grandes largeurs. Bref, un lieu idéal où fêter la gourmandise de l’Emilie Romagne qui flirte ici avec les rives du Pô et de la proche Lombardie.
Agnolotti de lièvre © GP
Bonjour,
et bien c’est au retour de nos vacances en Toscane à Bolgheri,chez nos amis d’Ornellaia, que nous nous sommes laissé aller à une pause de quelques heures (absolument déraisonnable) dans cette endroit magique. La table y fut simplement magnifique, un service irréprochable et un accueil à faire pâlir plus d’un restaurant français! Une cuisine fraîche, des produits issus des jardins de l’établissement , des herbes savoureuses (salade aux cinquante herbes et son œuf poché dans un jus blanc) et surtout, LE CULATELLO! Merveille , surtout le 27 mois d’affinage…Mon préféré. Une cuisse de pintade (faraona) , farçie de chaire de porc puis enrobée de culatello puis cuite à l’étouffée dans une « coque » de terre noire des alentours aux senteurs de romarin, dressée en salle (excusez du peu!) sur une desserte devant le client, accompagnée de petits légumes glacés et d’une réduction de carcasses…mmm… Le repas s’est terminé sur une palette de parmiggiani (du 18 mois au 36 mois) accompagnée de sfursat Fruttaio Ca’Rizzieri 2007 de toute beauté et d’une concentration toute maîtrisée! Puis nous fûmes invité à visité la cave aux trésors, et je n’ai pas résisté : je suis reparti avec un cullatello de 24 mesi ! Bref un endroit ou nous retournerons faire une pause sur la route de la Toscane.
Car l’on peut y dormir…également.
Philippe.
PS: la carte des vins vaut le détours…Attardez vous sur les champagnes …