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La Table de l’Ours aux Barmes de l’Ours

« Val d’Isère: Lamaison VI, le retour »

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Article du 27 février 2015
Alain Lamaison © GP

Alain Lamaison © GP

Voilà un chef qu’on suit depuis trois décennies. Natif du Sud-Ouest, côté Landes, passé à Paris chez Morot-Gaudry, Alain Lamaison fut, très jeune, le chef à succès de la Petite Bretonnière dans le 15e, puis du Miravile, quai de l’hôtel de ville, avant de partir pour la Provence à la Cabro d’Or, du côté des Baux, et en Corse, à la Signoria à Calvi. Il lança la Table de l’Ours aux Barmes de l’Ours de Val d’Isère dès 2003, puis partit en Normandie, à Cormeilles dans l’Eure.

Une table © GP

Une table © GP

Voici ce pigeon voyageur de la cuisine revenu dans son nid savoyard. La maison lui va à ravir, avec ses trois tables chics – la Rôtisserie, le Coin Savoyard, la Table de l’Ours – et, c’est bien sûr, dans la dernière, la plus élégante et étoilée, qu’il s’exprime avec le plus de franchise et de sincérité, jouant la sophistication sans outrance, le produit net et de haute tenue, mis en relief avec fougue et netteté.

Ecrevisses et asperges © GP

Ecrevisses et asperges © GP

Ainsi, ce joli menu dit « des saveurs » (à 90 €), qui propose l’escalope de foie gras de canard poêlée aux champignons avec sa duxelles, son émulsion, son jus aux cèpes ou ses écrevisses à la grenobloise, avec thon cuit-cru et saupiquet de tomate relevée, son blanc de saint-pierre doré sur la peau avec son risotto crémeux de fregula sarde, ses asperges et truffes noires ou encore la poitrine de volaille d’Alice, dans le Cantal, cuite sur l’os au sautoir avec purée de céleri, petits légumes, jus de rôti, mais aussi des cannelloni aux truffes et foie gras qui rappellent le plat « historique » que mit jadis au point Jean-Louis Nomicos chez Lasserre et à la Grande Cascade.

Saint-pierre et fregula © GP

Saint-pierre et fregula © GP

A la carte, quelques variantes (telles ces écrevisses avec fricassée d’asperges roulées au lard, pâte papillon et truffes) permettent de multiplier les plaisirs. Et, côté desserts, la poire de Savoie au vin chaud épicé, avec son sucre opaline et son frais sorbet yaourt, comme la tarte au chocolat façon biscuit sablé plus ganache caraïbe et glace au beurre noisette ou encore l’insolite chou rouge, avec mousse poire et sorbet café témoignent d’idées vives et inventives, savoureuses en diable.

Poitrine de volaille rôtie © GP

Poitrine de volaille rôtie © GP

La carte des vins fait honneur à la Savoie dans ses grandes largeurs, à des flacons à prix raisonnables (chardonnay de Jean-Noël Blard, mondeuse du domaine St Germain, tous deux tarifés 40 €) et le service sait être prompt et explicatif sans être pompeux. Alain Lamaison donne ici sa pleine mesure. Voilà une table chic, gourmande et séductrice avec son maestro un brin secret à  redécouvrir!

Poire au vin, opaline et sorbet yaourt © GP

Poire au vin, opaline et sorbet yaourt © GP

La Table de l’Ours aux Barmes de l’Ours

Chemin des Carats
73150 Val d'Isère
Tél. 04 79 41 37 00
Menus : 90, 130, 165 €
Carte : 130 €
Fermeture hebdo. : Tous les midis
Site: www.hotellesbarmes.com

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Publié le 27 février 2015 par

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