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Les chuchotis du lundi: l’après Bocuse, Viel à Baumanière, GaultMillau renote, Piège, Meneau, Labbé, Michelin et ses jivaros

Article du 23 février 2015

Après Bocuse, Bocuse!

Paul Bocuse et GP © Maurice Rougemont

Paul Bocuse et GP © Maurice Rougemont

Paul Bocuse a fêté ses 89 ans le 11 février dernier. L’événement a été célébré dans la discrétion familiale cette année. En revanche, ce qui n’a pas échappé à la presse locale est le rachat des parts minoritaires détenues par la société de gestion Naxicap, filiale de Natixis, entrée dans le capital du groupe Bocuse en 2010, par Jérôme, fils de l’empereur de Collonges, déjà à la tête de ses tables américaines d’Epcot, et Paul-Maurice Morel, le directeur général du groupe. Ceux-ci prennent désormais la tête de Nord Sud Brasseries, qui compte six établissements dans la région lyonnaise, s’est développé ces dernières années avec le rachat de Fond Rose, la création de Marguerite et doit encore s’agrandir avec l’ouverture du restaurant de l’Hôtel-Dieu dans le vaste hôtel Intercontinental qui ouvrira face au Rhône en 2017. Fondé en 1994 par Paul 1er et Jean Fleury, le groupe Bocuse revient en tout cas dans la famille. Un démenti à ceux qui imaginaient celui-ci tomber dans l’escarcelle du groupe Ducasse dont il fut jadis ici question.

Glenn Viel à Baumanière

Il n’est plus à Courchevel, démarre le 5 mars prochain à l’Oustau de Baumanière reprenant la place laissée vacante par Sylvestre Wahid. Entré au Meurice en 2000 sous le patronage de Marc Marchand, passé, deux ans plus tard, au Plaza Athénee avec Alain Ducasse et Jean-François Piège, Glenn Viel sera le sous-chef de cuisine de Nicolas Sale à l’Hôtel Hyatt Regency Madeleine avant de partir à Casablanca au Hyatt Regency, puis au Castellet dans le Var, enfin au Peron à Marseille, où il obtient une étoile, puis à L’Aromate de Nice, avant la Caravelle à Bonifacio. Deux ans chef du Kilimandjaro, aux côtés de Nicolas Sale, il y obtient deux étoiles. Il sera ensuite chef exécutif du Cheval Blanc pour Yannick Alleno l’hiver dernier. Bref, ce Versaillais voyageur aux origines bretonnes de 35 ans va se poser en Provence. Il fera évoluer la carte de l’Oustau, mais, comme le souligne son patron Jean-André Charial, sans oublier les classiques de la maison: ravioles de poireaux aux truffes, rouget au thym et basilic, gigot d’agneau de lait piqué d’ail et d’anchois. Mais il amènera sa version à lui de la bouillabaisse entre autres mets méditerranéens en devenir…

Gault&Millau revient aux notes

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Présent dans dix pays souvent avec succès, comme la Suisse, la Belgique, le Luxembourg ou encore l’Autriche (dont Michelin est désormais absent), et, depuis deux ans, eh oui, en Australie, le guide Gault&Millau va égaliser son système de valeur, redonnant en plus des toques, attribuées de une à cinq, des notes comme avant. Côme de Cherisey, patron français du guide au nom bicéphale l’affirme donc ici avec volontarisme: « il s’agit surtout d’être plus lisible, plus compréhensible, par tous, pour tous, au-delà des frontières« . Ce ne sera, bien sûr, pas du zéro à vingt, mais davantage entre dix et dix neuf avec des quinze qui devraient être proches de l’étoile et un dix huit voisin des deux…   A suivre dès octobre prochain…

Piège ne bouge pas

Jean-François Piège chez Thoumieux © Maurice Rougemont

Jean-François Piège chez Thoumieux © Maurice Rougemont

Deux de ses anciens seconds sont partis dans le 9e (Marc Favier au Bouillon, Nicolas Tissier aux Comptoirs du Médoc), lui est toujours là, au premier étage de Thoumieux dans son gastro, comme dans sa brasserie du rez de chaussée, de la rue Saint-Dominique, avec une équipe toujours fournie et enrichie, quand à sa pâtisserie (Gâteau Thoumieux), elle continue de faire un tabac à feu continu. Sa demeure du 7e (Clover) fait le plein sans discontinuer (« avec vingt couverts, c’est normal que ça marche », note-t-il en riant). Bref, Jean-François Piège dément toute rupture de contrat avec Thierry Costes et assure que s’il cherche à se développer, son mini-empire gourmand proche des Invalides se porte bien. Dont acte!

Après Meneau, Meneau?

Françoise et Marc Meneau © GP

Françoise et Marc Meneau © GP

La grande maison des Meneau, à Saint-Père-sous-Vézelay, a été placée jeudi soir 19 février en liquidation judiciaire. Mauvaise nouvelle non seulement pour Marc et Françoise Meneau, comme pour leurs 47 employés, mais aussi pour les gourmets doués d’esprit buissonnier qui adoraient venir ici, au coeur de l’Yonne, visiter Vézelay, sa basilique de la Madeleine, puis  faire un repas d’exception dans un cadre choisi. Le repreneur possible de la maison? Pierre Meneau, fils de Marc et François, actuellement chef du Cromexquis à Paris, qui cherche à réunir un tour de table financier permettant que cette belle demeure du patrimoine gourmand et hexagonal ne périsse pas. Objectif: redémarrer d’ici trois mois, notamment avec l’actuel chef de la maison, nippon tout bon et ancien du Meurice  Yu Sugimoto.

Labbé prend ses marques à l’Arnsbourg

Philippe Labbé à l'Arnsbourg © GP

Philippe Labbé à l’Arnsbourg © GP

Il prend ses marques dans la clairière d’Untermuhltahl, a été accueilli avec chaleur à l’Arnsbourg, notamment par ses prédécesseurs, Nicole et Jean-Georges Klein, qui, s’ils s’en sont allés ouvrir du côté Wingen sur Moder la Villa Lalique – ce sera fait vraiment juste avant ou juste après l’été qui vient – continuent de tenir l’hôtel K, sis juste en face. Ces derniers ont proposé un forfait nuit-repas forfaire de découverte de la cuisine du nouveau chef, venu du Shangri La, sur le thème de « bienvenue au chef Philippe Labbé« . Pour l’heure, ce dernier continue de cuisinier en reprenant les menus d’avant et de mettre ici et là sa touche personnelle. On en reparle bien vite. La cuisine, en tout cas, continue, quasiment comme avant, sur un mode sans doute plus concret, même si la maison n’a plus d’étoile – alors qu’elle en détenait trois! – avec une équipe de salle comme de cuisine rajeunie et renouvelée sous la houlette de Cathy Klein, la soeur de Jean-Georges, plus que jamais fidèle au poste.

Michelin et ses « Jivaros »

Le Chapon Fin © GP

Le Chapon Fin © GP

S’en est-on rendu compte? Quasiment toutes les institutions historiques des grandes villes de province ont été privées de leur dernière étoile: le Chapon Fin à Bordeaux, Barrier à Tours qui jadis en eut trois comme le Crocodile à Strasbourg. L’Huitrière avait déjà perdu la sienne à Lille, il y a trois ans déjà, et Lasserre comme le Relais Louis XIII ont rejoint la Tour d’Argent à Paris le clan des « une étoile ». De là à dire que la jeune équipe d’inspecteurs Michelin, réunie autour de Gwendal Poullennec dit « le jivaro« , n’aime pas les têtes qui dépassent, se moque des références, de la culture et de l’histoire, il y a un pas vite franchi…

A propos de cet article

Publié le 23 février 2015 par

Les chuchotis du lundi: l’après Bocuse, Viel à Baumanière, GaultMillau renote, Piège, Meneau, Labbé, Michelin et ses jivaros” : 2 avis

  • Trois ans et demi plus tard, le même Gwendal Poullennec est devenu le patron des guides. Etes-vous toujours aussi affirmatif, cher M. Kalico, n’est-il qu’un « marketeur »?

  • KALICO

    Que vient faire Gwendal Poullennec dans l’orientation qu’aurait prise le Michelin ? Ce n’est qu’un marketeur, pas du tout un homme du terrain ! Peut-être apprécie-t-il qu’on lui prête d’autres attributions, mais il faut rendre à César…

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