Sormani

Pascal Fayet © GP

Voilà une maison tellement fidèle à sa légende qu’on finit par l’oublier. Aux commandes, homme-orchestre de sa demeure, son bateleur et son chef animateur jamais pris en défaut: Pascal Fayet. Ce natif d’Annemasse, qui se souvient des rcettes d’enfance de sa grand-mère toscane, sait jouer avec verve des saveurs de l’Italie heureuse. Le cadre, hier rouge, s’est adoucie, version rayée dans les tons beiges. Les lustres de Murano viennent en contrepoint.

Mortadelle © GP

Carpaccio de bar © GP

On pourrait être à Venise, Milan, Aoste, Parme ou Turin. Mais on est à Paris, à quelques mères de la place de l’Etoile et du métro Charles de Gaulle, sortie avenue Carnot. L’ambiance est complice, le service serein, la partition juste de ton, lascive, italienne, en version riche un brin nordiste. Après l’assiette de (divine) mortadelle en amuse-gueule, il y a, certes, l’entrée, comme à Sorrente: un joli carpaccio de bar aux condiments relevés de poutargue. Mais on enchaîne sur des macaroni gratiné au parmesan, farci de jarret d’agneau, légèrement tomatés, parsemés de truffe noire odorante: un régal de hobereau gourmand.

Macaroni au jarret de veau et truffe © GP

Les vins peuvent être grandioses (blanc et frais malvoisie Alta Mora de l’Etna, supertoscan des Bolgheri Serre Nuove, 2e vin d’Ornellaia qui se révèle dans sa splendide profondeur en 2010) et les desserts, comme cette vanille turbinée minute avec meringue, nougatine, caramel (une tuerie!) sont à fondre. Vive le doge Fayet!

Glace vanille, meringue, nougatine © GP