Ce lieu magique, on vous a parlé dès l’ouverture. Redisons l’essentiel: il s’agit d’un café comme à Venise, façon Florian, créé par les Alajmo, en lieu et place du graveur Stern, installé au cœur du passage des Panoramas depuis 1834, avec le coup de pouce décoratif de Philippe Starck et l’aide de David Lanher, qui possède, entre autres, le voisin Racines. Les  frères Alajmo,  qui possèdent le Calandre à Rubano près de Padoue,  gèrent le Quadri à Venise, sur la place St Marc, sont monté pour un joli parterre de journalistes, proposant, avec leur équipe padovane, quelques uns des nouveaux « classiques » de la maison.

Rappelons, pour ceux qui l’ignorent, que Raffaële dit « Raf » est en salle, tandis que le plus jeune, long, beau gosse, filiforme, Massimiliano dit « Max », qui fut en son temps le plus jeune trois étoiles d’Europe à 27 ans (c’était en 2002). Depuis Max a gardé sa récompense,  multipliant les belles idées liant tradition italienne et modernité. Si la carte du caffè Stern donnent une petite idée de son talent, le repas de démonstration de l’autre midi, fut comme un rappel à l’ordre: l’Italie gourmande, oui, mais moderne, entre Marinetti, le père du futurisme, et Marchesi, le pionner de la grande cuisine italienne moderne.

Elève de Veyrat et Guérard, Massimiliano  n’oublie pas ses racines. Ce qu’il servit l’autre jour en un temps record était tout charme et saveurs mêlés: pizza de la mer à la vapeur, cappuccino de seiche à l’encre avec son velouté de pomme de terre,  cannelloni croquant à la ricotta avec mozzarella de bufflone et tomate fraîche concassée, cappelli de betterave rouge sauce au gorgonzola ou encore risotto au safran cuit très « al dente » avec la poudre de réglisse. Autant de mets fins, frais, délicats, jouant l’acidité et le piquant, aussi léger que convaincant.

On ajoute le tartare de boeuf du Piémont à la truffe noire servi sur une écorce de bois avec sa fine mayonnaise à l’eau, le pigeon rôti et à la rhubarbe, le « pollen » avec sa glace vanille et sureau enfin le tiramisu à avaler en suçotant avec la pipe. Mets doucereux, ailés, provocateur, que des flacons de Campagnie, un fior dit Avellino de Salerne, Piémont, comme un nebbiolo des Langhe, de Vénétie ou d’ailleurs ponctuent comme des instants agiles. On ajoute le service séducteur et l’enthousiasme général si communicatif. Forza Fratelli Alajmo!

Caffè Stern

47, passage des Panoramas, Paris 2e. Tél. 01 75 43 63 10
Menus : 92 € (dégustation)
Carte : 50-90 €
Horaires : 8h-23h
Métro(s) proche(s) : Richelieu-Drouot, Grands Boulevards
 

Et en italie :

Le Calandre

via Liguria 1, localita Sarmeola, Rubano (à 8 km de Padoue). Tél. 0 49 63 03 03
Menus: 135, 225 €.
Carte: 120-220 €.
Fermé dim., lundi, 1er-20 juillet, 8 août-1er septembre.
Site: www.alajmo.it