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Les chuchotis du lundi: les bourdes du Michelin, Veyrat, Ducasse, Streiff et Klein

Article du 9 février 2015

Michelin 2015: cherchez l’erreur

L'équipe du Crocodile avec Philippe Bohrer © Maurice Rougemont

L’équipe du Crocodile avec Philippe Bohrer © Maurice Rougemont

Le Crocodile sans étoile, Manuel Martinez au Relais Louis XIII à Paris rétrogradé à une seule, la Côte Saint-Jacques indiquée avec l’Arnsbourg, dans le dossier de presse, parmi les « trois étoiles supprimées« , alors que la maison garde deux étoiles sur trois : ce sont trois des bourdes signées Michelin cette année. On n’oublie pas – car on n’y comprend rien – l’absence totale de notations des trois restaurants du neuf Peninsula Paris ouvert en septembre dernier et pas même signalés – alors que l’hôtel, lui, est présent: The Lobby, l’Oiseau Blanc et, même surtout Lily, le cantonais haut de gamme, auquel on promettait l’étoile d’emblée. Mais, sans doute, en avait on trop parlé. Pour le Crocodile à Strasbourg, cela s’apparente bien à un règlement de compte. Philippe Bohrer, qui a repris la maison des Jung, qui eut trois puis deux étoiles, en l’embellissant, puis cuisinant dans la même lignée, avait déjà perdu son étoile à Rouffach cette année. « En deux ans, on m’a tout pris« , note-il un brin désemparé, ajoutant: « on a mis un contrat sur ma tête« . Il est vrai qu’avec son look de rock star et ses cheveux en bataille tenu par un serre-tête, il n’a guère le physique de l’étoilé classique loué par la maison Michelin. Reste que sa maison paraissait ces temps-ci au mieux de sa forme. En tout cas au niveau des deux étoiles et que rien ne laissait présager sa disgrâce. Quant à Manuel Martinez, le prince de la quenelle, grand maître classique qui fut jadis le maestro de la Tour d’Argent, sa punition au Michelin semble tout à fait incompréhensible pour tout gourmet exigeant. Dans le même esprit, le guide rouge avait enlevé une étoile à Bruno Cirino à la Turbie: pas retrouvée cette année…

Le pied nez de Ducasse au Michelin

Alain Ducasse © GP

Alain Ducasse © GP

Le jour de la sortie du guide Michelin au Quai d’Orsay, soit lundi 2 février, Alain Ducasse faisait paraître, sur un tiers de page, dans le Figaro, une publicité vantant, avec des citations de presse, dont une phrase de votre serviteur, les mérites de la « naturalité » prônée par lui et son équipe au Plaza Athénée, alors quil savait qu’il n’allait obtenir « que » deux étoiles. Reste que l’homme aux dix neuf étoiles dans le monde et qui en détient huit à Paris désormais (une chez Benoît, une chez Rech, une au Jules Verne, trois au Meurice, deux donc au Plaza), n’est pas mal loti. Il nous a assuré, au téléphone, ce même lundi 2 à 11h, tandis que les patrons du guide rouge dévoilaient leur palmarès sans lui: « j’ai passé l’âge de me fâcher avec qui que ce soit pour des notations dans les guides« … Alain Ducasse était d’ailleurs présent le soir même à la soirée Michelin organisée, comme la présentation du matin, au Quai d’Orsay, sous l’égide de son ami Laurent Fabius.

Michelin met Veyrat hors cadre

Marc Veyrat © GP

Marc Veyrat © GP

Présent seulement en page 9 du Michelin 2015, avec un texte qui lui rend hommage, dans une rubrique intitulée « ces grands chefs qui font l’actualité« , Marc Veyrat est aux abonnés absents à l’intérieur même du guide: ni notation, ni citation concernant sa Maison des Bois de Manigod, ouverte, rappelons le, le 6 septembre 2013. On aurait compris un tel traitement, faute de temps, pour l’édition 2014. Mais, en 2015, après un an et demi d’ouverture, cela tient de l’embarras. Marc Veyrat lui même demandait un « traitement spécial ». Là, on pourrait dire qu’il n’y a pas de traitement du tout, mais une grande gêne pour juger et jauger l’ex double trois étoiles de Veyrier-du-Lac et de Megève. Avec ce nouveau concept défini par le Michelin comme une « expérience inclassable, à la démesure du grand chef« , Marc Veyrat se retrouve abandonné à lui-même. « Au coeur de ces alpages qui l’inspirent tant, le grand chef réserve à une poignée de privilégiés (une douzaine de couverts par service et des tarifs qui tutoient les sommets) une cuisine « pastorale » pensée au plus près de la nature et de la montagne, entre cueillette des herbes alpestres et invention à tout crin« , note le guide rouge, qui semble pourtant ainsi passer à côté de l’événement. Pas rancunier, Marc Veyrat était présent lundi dernier à la sortie du guide 2015 et au couronnement de ses amis Meilleur en compagnie de son élève Emmanuel Renaut.

Marc Veyrat entre René et Maxime Meilleur et avec Emmanuel Renaut © GP

Marc Veyrat entre René et Maxime Meilleur et avec Emmanuel Renaut © GP

Olivier Streiff, le gothique de Top Chef

Olivier Streiff © Alain Angenost

Olivier Streiff © Alain Angenost

Olivier Streiff est un chef étonnant et son look de dandy gothique façon Marylin Manson interpelle. C’est sur la Côte d’Azur que ce natif de Saint-Avold en Moselle s’est révélé. La Chèvre d’Or à Eze, le Vista Palace à Roquebrune, la Bastide de St Tropez, le Maya-Bay monégasques sont quelques unes des étapes qui ont rythmé son parcours. Après La Raison Gourmande à Beaulieu sur Mer, sa propre maison, sans doute trop avant-gardiste pour le sage public de la côte, il préféré se tourner vers le consulting. Olivier aux mains d’argent, qui ressemble à un personnage de Tim Burton, est un cuisinier hors pair possédant son propre univers. C’est sans nul doute ce qui a plu à M6 pour son émission « Top Chef » de ce début d’année où il se révèle comme le candidat le plus marquant. Sa façon décalée, mais d’une technicité redoutable, d’aborder la cuisine, enthousiasme aussi bien le public que le jury. Espérons que s’il va jusqu’en finale, il pourra rouvrir une nouvelle affaire. C’est bien tout le mal qu’on lui souhaite.

Les projets de Jean-Georges Klein

Jean-George Klein © GP

Jean-George Klein © GP

Si les trois étoiles de l’Arnsbourg ont été supprimées – ou plutôt suspendues – après le départ de Jean-Georges Klein, ce dernier précise sa démarche et ses projets dans la future « Villa Lalique » de Wingen-sur-Moder, côté Alsace. « Je ferai ce que je sais faire, ma cuisine classique mais évolutive. J’aime surprendre avec des associations originales de goûts, privilégiant plusieurs assiettes plutôt qu’une assiette complexe. Les 80 % de la carte refléteront l’esprit de ma cuisine, et 20 % seront dédiés à mettre en valeur la cave exceptionnelle de Silvio Denz, avec des recettes classiques remises au goût du jour. C’est un grand amateur de vins, il est propriétaire de domaines en Toscane, dans le Bordelais, en Espagne, dans le Sauternais. Alors je chercherai l’accord parfait entre les plats et les vins. C’est le plus intéressant dans notre métier, transmettre son esprit dans le plat. », a -t-il déclaré aux DNA.

A propos de cet article

Publié le 9 février 2015 par

Les chuchotis du lundi: les bourdes du Michelin, Veyrat, Ducasse, Streiff et Klein” : 10 avis

  • Bohrer

    on a connu des années plus glorieuses .. Mais comme vous êtes un vrai critique gastronomique vous entendrez les critiques au 1 degré .. Déçu de vous entendre claironner des mensonges … Et surtout de vendre la peau de l ours avant de l avoir tuer !! Le crocodile a perdu a mon regret sa dernière étoile .. De la a en annoncer 2 c est l heure de vous remettre en question …. Surtout Qu’ il me semble, il y a une 15 d années, vous étiez assez réticent au Petit Prince alias Philippe bohrer !!!! N est ce pas ? La cuisine est comme la mode elle a ses tendances ses créateurs et innovateurs … Et ses critiques gastronomiques .. Il faut juste Monsieur vous remettre en question et arrêter de flatter ceux qui vous nourrissent ….. La cuisine est une question de mode de tendance .et de rigueur de remise en question et de présence .. Le Michelin est le sceau que Chanel donnerait à Zara .. Remettre en question la haute couture de la gastronomie ce qualifie d arrogance et d insolence .. Vous avez vous aussi peut être passé votre temps .. Cordialement Marie Laure bohrer .. Je garde une immense pensée pour Gilbert et Cédric qui ont donné… de leurs temps de leurs talents…. Mais qui pilote le navire ? Veuillez me donner son nom si vous l avez !!!!!!!

  • Feaud CYF

    Quel plaisir de vous lire !!!
    Quelle justesse dans vos propos !!!
    Un fan de vos critiques Cyf

  • Exact! Merci pour la précision.

  • Noluoc

    Ducasse, pas 7 * à Paris, mais 8, oublié le Jules Verne cher ami. Le Pudlo ne doit pas devenir un Michelin bis….cordialement.

  • Benharros daniel

    Toujours un grand plaisir de te lire mon cher Gilles. Une grande plume toujours bien renseignée.
    A vite
    Daniel

  • Bravo, Monsieur Pudlowski….Est ce que les personnes ou les clients ont besoin d’un guide Michelin qui a mon gout ne sert qu’a faire la pluie et le beau temps…..!!!!!…Les meilleurs guides ne se sont que pour moi le bouche à oreille et certains critiques gastronomiques dont vous faites partie….Et quel plaisir de vous lire …!!! Et de s’apercevoir que les choses les plus simples sont vraiment les plus dures à réaliser….Et quelle déception dés fois quand on va dans une table étoilée, que l’on s’attend à un grand moment d’émotion et que l’on se retrouve dans un instant platonique…!!! …Merci pour votre franchise, Monsieur Pudlowski…UN TRES GRAND MERCI POUR VOTRE FRANCHISE….

  • Vincent

    Bonjour, on ne comprend pas ; il est indiqué que Klein prend sa retraite, ce qui paraît légitime à 64 ans, et puis, plus loin, qu’il va ouvrir un nouveau restaurant ? Pourquoi part-il alors ? Pourquoi ouvrir une nouvelle adresse quand on est aux commandes d’un prestigieux établissement ?

  • Ferragu Jean-Yves

    Bravo, M Pudlowski, toutes les semaines je me régale avec votre blog sans complaisance. Vous mettez vraiment les pieds dans le plat !

  • Joly

    chaque année,le Bide Michelin s’écarte un peu plus de l’évolution . Un Philippe BOHRER au sourire ébouriffé, quelque soit son talent, n,entre pas dans le moule boudinné du bonhomme Michelin .Ses horizons, car lui en a,s’écartent de la voie dite royale de censeurs au coeur sec .Nos merveilleux chefs français ont ils encore vraiment besoin du faire valoir de quelques  » fonctionnaires » d’un guide déjà bien écorné ? Demandez à Veyrat s’il a besoin d’un guide partial pour faire tourner ses restaurants ? Vaquez, messieurs, vaquez vers une tàche à votre hauteur !

  • marc baisus

    le titre donne sans aucune équivoque le résumé de cette sortie 2015, n’ayant que regard régional sur cette particularité d’un monde des étoiles et de son lot d’incompréhension, j’ai une pensée pour les équipes qui travaillent sans faille pour sublimer cette reconnaissance. Bien sûr les chefs sont en première ligne, mais j’ai une pensée pour les maîtres d’hôtel du Crocodile et particulièrement pour Gilbert qui a dévoué sa vie à ce lieu et à son rayonnement, une pensée pour Cathy à L’Arsnbourg et Philippe Bohrer qui a toujours avant tout un chef de cuisine avant d’être un entrepreneur audacieux. M. Gilles merci à vous d’être cette personne qui exprime officiellement et d’une façon limpide vos sensations devant cet art qu’est la haute cuisine.

Et vous, qu'en avez-vous pensé ? Donnez-nous votre avis !