La Table du Lancaster

Julien Roucheteau © GP

Chic, subtile, raffinée, épicée, c’est la cuisine de Julien Roucheteau qui vient de gagner 2 étoiles au Michelin. Tête solide, chercheur lucide, ayant succédé ici à Fabrice Salvador, le gars Julien, 35 ans, natif du Mans, passé au Georges V époque Legendre, puis chez Michel Troisgros à Roanne, sait épouser le mouvement de son temps, et cuisiner avec légèreté dans ce lieu élégant et intemporel, coloré, feutré, avec ses jolies toiles années 1950, qu’est le Lancaster.

Légèreté de comté © GP

Maquereau en escabèche © GP

Carpaccio de gambas © GP

Ce qui se goûte ici ces temps-là – on y est allé juste après l’annonce de l’obtention de la seconde étoile? La subtile « légèreté » de comté si moelleuse en écailles de pommes de terre, la « transparence » de maquereau en escabèche, le carpaccio de gambas gambineros avec bergamote et dashi, les noix de saint-jacques de plongée avec son roulé de pommes de terre craquant aux algues et son fin sabayon au gingembre, la vapeur de cabillaud matiné (d’un peu trop) d’épices douces avec ses amusants spaghetti « collés », enfin le filet de canette de Challans au miel avec carottes variées et joliment déclinées en sucré/salé de chez Joël Thiébault.

Saint-jacques aux algues et gingembre © GP

Vapeur de cabillaud aux épices douces © GP

Filet de canette aux carottes de Joël © GP

Bref, des produits de haute volée traités en douceur. On ajoute la jolie « patience » au cassis puis les poires pochées à la pistache « épris » de chocolat, façon entremet. Du travail grand-bourgeois revu assez subtilement à la sauce moderne. Gageons qu’on reparlera vite de Julien Roucheteau. Joli menu de midi à 49 € et beaux vins au verre.

Patience au cassis © GP

Poire pochée pistache caramel © GP