Enrico Cerea et le maître d'hôtel "terminant" les paccheri © GP

C’est une demeure baroque, le dernier des trois étoiles en Italie, au large d’une zone industrielle, mais dans son domaine au vert, assez féérique, affilié aux Relais & Châteaux, séducteur et insolite, avec ses chambres spacieuses, partiellement boisées et moquettées, avec leur recoins salons, leurs salles de bain en marbre marron, qu’on imaginerait davantage en Forêt Noire qu’au nord de l’Italie, dans ce coin Lombardie qui s’échappe vers la région des lacs. Plan d’eau, colline, piscine: après une route en ligne droite sur l’autoroute A4 depuis Milan en direction de Venise, sortie Seriate (attention à ne pas se tromper!), on découvre ce lieu un peu fou et enchanté. Il y a toute la famille Cerea que l’on connut jadis dans la ville basse de Bergame.

Anchois à la crème de thon © GP

Il y avait Vittorio et son épouse Bruna, dans les années 1960. Puis ses trois  fils et ses deux filles qui ont pris le relais avec passion et se sont installé dans ce domaine privé il y a cinq ans. Enrico et Roberto sont chefs,  Francesco veille sur la cave, Rossella est en salle, tandis que la soeur Barbara s’affaire à la pâtisserie familiale Cavour à Bergame. Enrico, qui est l’ainé, veille ici, avec componction et sourire, au mouvement des choses. Il fut jadis stagiaire en France, chez Georges Blanc à Vonnas et Emile Jung au Crocodile à Strasbourg. Mais son inspiration est 100% italienne, avec ce mélange de goût, de finesse, de fantaisie et de rigueur qui est le propre de l’Italie heureuse.

Carpaccio de loup à la truffe blanche © GP

On l’a connu jadis en expert des poissons et du fritto misto. Et l’on retrouve son adresse, son habileté, son sens de l’équilibre dans cet amuse gueule qui mêle anchois, crème de thon et noisettes: une entrée fine, savoureuse, savante et fraîche à la fois qui est le prélude à des agapes vagabondes . Sur le thème de la truffe blanche d’Alba, qui est de saison, il livre de beaux moments experts, qui frisent parfois le gadget, mais n’y tombent jamais à pieds joints. Il y a d’abord le carpaccio de loup au pain croquant, beurre de noix et truffe, puis le soufflé de maïs, oeuf de caille, taleggio et jus de truffe.

Bubble de mozzarella, crème de topinambours, spuma di patate et jus de marsala © GP

Ensuite, cet amusant et savoureux « bubble » où le chewing gum est remplacé par la mozzarella renfermant crème de topinambour, écume de pomme de terre, jus de marsala, les délicat ravioli al dente de polenta farci de brie, le gnoccho à la ricotta avec sa farce de fonduta, son beurre au parmesan, enfin l’escalope de foie gras avec sa crème de châtaigne, son »air » de lait. On boit là dessus un suave Soave d’Anselmi Capitel Foscarino 2004 ou un brunello di Montalcino Castelgiacondo du même millésime du marquis Frescobaldi, issu de san giovese, avec ses grâces toscanes.

Ravioli à la polenta et brie © GP

Il y a encore les paccheri à la tomate teminés en salle juste pour vous, le risotto à la milanaise avec sa polpettine de veau, la grande friture mixte de crustacés et de poissons qui demeure l’un des mets vedettes de la maison ou encore la côtelette façon oreille d’éléphant à la milanaise, dont le fins gressins constituent les éléments de chapelure.

Foie gras, crème de châtaigne, "air" de lait © GP

Mais on n’oublie pas les desserts qui constituent, ce qui est rare en Italie, une des parties fortes et singulières de la demeure, comme ce frais granité à l’orange sanguine sur fond de mascarpone et chocolat, cette fondue de chocolat à la crème d’orange ou encore ce splendide exercice de style sur la mozzarella servie sucrée avec sa glace à la fleur de lait. On boit là dessus un muscat noir en passito de Scanza du Col di Paste de Martini, en trinquant à la santé de l’Italie heureuse.

Granité à l'orange sanguine et chocolat © GP