Lasserre

Trouilloud, Heitzler, Petrus © GP

C’est la même maison et c’est une autre, avec son service en queue de pie, son cadre en étage années 1950 Bérard/Cocteau, son ascenseur vers le 7e ciel, son toit ouvrant. Une neuve équipe l’a prise en charge, assume son âge, avec ses 31 ans de moyenne d’âge: Adrien Trouilloud, le nouveau chef venu de chez Rech, via le groupe Ducasse, Claire Heitzler, la petite pâtissière star, ancienne du Ritz et de Mulhaupt à Strasbourg, Antoine Petrus, MOF sommelier, qui veille sur un service en queue de pie comme avant, au temps de René Lasserre et de M. Louis, mais aussi sur la cave qui a été bouleversée, enrichie, égayée.

Royale d’oursins © GP

Dorade marinée  © GP

Quelques uns des meilleurs vins de France (un bourgogne blanc somptueux de Leflaive côté Puligny, un riesling Spiegel racé de chez Dirler-Cadé à Bergholtz, un gevrey-chamberin clos St Jacques éclatant de fruit de Sylvie Esmonin) accompagnent des mets sages, savoureux, éprouvés. Il y a les grands classiques (macaronis au foie gras, filet Rossini pommes soufflées, canard à l’orange) et les flambantes nouveautés.

Creme de laitue, saint jacques au caviar © GP

Découpe de la poularde au guéridon © GP

Poularde de Bresse, truffe, Château Chalon © GP

Le jeune Adrien, veillé par une équipe rôdée, a mis du vent neuf dans la maison mais sans en bouleverser le style. Trois beaux exemples: une superbe royale d’oursins aux langoustines, une bouleversante crème de laitue avec saint-jacques et caviar, une daurade royale marinée aux agrumes du Mentonnais. Plus une recréation classique en beauté: une impeccable poularde de Bresse au Château Chalon, truffes noires, avec son « millefeuille truffe céleri », qui donne l’occasion d’un démonstratif et pédagogique exercice au guéridon.

Préparation de la crêpe Suzette © GP

Crêpe Suzette © GP

Mousse légère au champagne litchis fraises des bois © GP

On ne fait pas l’impasse sur le registre sucré, comme les créations au jour le jour de la douce Claire. Ainsi, cette mousse légère au champagne, litchis et fraises des bois de Malaga à faire se mordre la langue. Mais la crêpe Suzette préparée en salle avec force beaux gestes qui permettent de saliver avant de savourer joue ici le rôle de happening artistique. Bref, Lasserre reste bien le symbole vivant de la qualité française et d’un Paris qui n’a pas abdiqué son leadership sur la cuisine du monde!

Adrien Trouilloud en cuisine © GP