Michel Sarran

Michel Sarran © GP

Le deux étoiles le plus insolite de France, provocateur avec gentillesse, voyageur avec acuité, se nomme Michel Sarran. Ce Gersois tranquille, dont la maman Pierrette tient la gente Auberge Bergerayre à St-Martin d’Armagnac, a fait du chemin, créant sa propre enseigne, dans une demeure à l’italienne en bordure près des remparts. On l’a connu jadis au Mas de Langoustier de Porquerolles, après ses classes sérieuses chez Ducasse au temps du Juana, Guérard à Eugénie et Lorain à Joigny. Au lieu de se couler dans le moule local du confit et de la graisse d’oie, il a fait son miel de l’huile d’olive, des herbes, du basilic, de la sauge, bref des saveurs du grand Sud au pays du « French Paradox ». Et en a surpris plus d’un.

Amuse-gueule © GP

Sa soupe tiède d’huîtres au foie gras, ses langoustines en céviche, son riz au lait à la truffe noire, relevé de truffe blanche d’Alba, servi dans une assiette évidée Bernardaud, coutumière de la grande restauration internationale, ou les calamars et espardenyes (les concombres de mer catalans) en friture détonnent. Pourtant, Sarran ne mitonne ni mousse en folie, ni gelée tout azimut, ni émulsion à tout va. Son style à lui est plus prosaïque, plus enraciné. Le loup cuit et cru au chorizo avec crème moutardée et pistou ou la galette de colin avec émulsion de haricots tarbais aux tomates confites parlent le langage de la vérité d’entre Sud-Ouest et Méditerranée. Réconciliateur de modes comme de lieux, il prêche à droite et à gauche, le bon, le juste, le net. Cuisine l’agneau allaiton de l’Aveyron à la sauge, avec son jus perlé à l’huile de cèpes, comme le daim quasi pané, servi bien rouge, avec sa consistance de filet de bÅ“uf, avec oignons doux, figues sèches, légumes d’automne.

Soupe de foie gras aux huîtres © GP

Les desserts pleins d’idées (comme ce tiramisu à la truffe et glace salée à la confiture de lait) achèvent le repas de façon fraîche autant qu’insolite. Bref, voilà une maison qui étonne sans dérailler, une cuisine qui titille sans alourdir. Le cadre, avec ses fraîches tommettes, ses luminaires modernes, ses murs retapissés de rouge, est de son temps, sans être compassé, le service sourit et le choix de vins, pleins d’à propos, fait la part belle au grand Midi.

Rouget aux fèves © GP

Notons que le gars Michel, barbu timide et rieur, avec sa chemise de cuisinier ouverte, son jeans et ses converse, est devenu récent jury télé pour Top Chef. Mais ce Gersois paisible a le triomphe modeste, gérant sa pression neuve en douceur. Il gère à Paris les cuisines de la Maison des Travaux Publics au 3 rue de Berri, à trois mètres des Champs-Elysées. Pour un parterre de journalistes choisis, il est venu faire une démonstration de charme, mixant son sens des racines et son amour des voyages. Les photos qui illustrent ce post viennent de déjeuner de « gala ».

Pigeon du Mont Royal en kadaïf © GP

Abattis en croquette, cuisse en ragoût © GP

Avec les piquants amuse gueule, dont une jolie raviole chinoise, l’emblématique foie gras de Ferme de la Cave en soupe tiède à l’huître de Belon, citée plus haut, le pigeon du Mont Royal, faisant un raccourci Sud-Ouest-Marrakech avec un petit air libanais, les suprêmes frits en kadaïf et jus à l’encre, les abattis en croquette, la cuisse en ragoût avec ses fèves fondantes, l’insolite dessert jouant lui le clin d’oeil au Japon – où les aime les haricots rouges en pâte sucrée – avec les haricots tarbais en mousse légère au vieux rhum et lait de coco et marron glacés en glace.

Haricots tarbais en mousse légère au vieux rhum, marrons glacés © GP

On ajoute les splendides vins du grand Midi, comme le blanc de Limoux issu de mauzac de Franck Schisano (dit Cathare « Consolament ») ou le rouge côteaux du Languedoc du domaine Vaïsse « Galibaou du Russe » 2011 de Pierre Vaïsse, mariant syrah et mourvèdre. On applaudit la prouesse et on ferme le ban. Vive l’espiègle Sarran!

Michel Sarran © GP