Pavillon Montsouris

Sébastien Dagoneau et Yvan Courault © GP

On connait de longue main ce pavillon créé en 1889 en prise directe sur les ors et verdures du parc Montsouris, avec sa verrière, ses charmes Art nouveau, sa terrasse en saison, son service affable, sa cuisine aimable. Ce fut jadis le Pavillon du Lac, puis le Jardin de la Paresse. Venu du Grand Véfour, qu’il dirigeait à l’époque d’André Signoret – cela date – Yvan Courault lui a donné une impulsion neuve.

Tourteau aux agrumes © GP

Il vient de recruter un surdoué du métier, aperçu il y a peu aux Débats dans le 16e. Sébastien Dagoneau, 30 ans, tout juste, c’est de lui qu’il s’agit, a appris le métier chez Fauchon, au Parc à Obernai, au Café Vendôme, sans omettre  Lucas Carton, aux côté d’Alain Senderens, le Ritz avec Michel Roth et au Grand Véfour, avec Guy Martin dont il dirigea l’Atelier de cuisine (son école de la rue de Miromesnil). Bref, ce technicien discret et modeste, qui sait tout faire, a remis la carte de cette demeure champêtre, qui frisait parfois le chichi province, dans le sens du goût juste et sobre, avec rigueur, mesure et un sens du beau produit évident.

Bar poêlé aux girolles © GP

Ses bons tours? Ils se nomment tourteau aux agrumes et sucrines aux pois gourmands, avec sa « Riviera » de mangue aux tomates et oignons rouges, bar poêlé aux girolles sautées aux herbes avec son bouquet de roquette à l’huile d’argan, canard colvert rôti aux épices et sa cuisse confite avec navet fondant au safran, compote de pommes au gingembre et purée de figues: nets, vifs, riches, certes, c’est à dire généreux, quoique sans chichi ni bavure.

Colvert rôti aux épices © GP

En dessert, la pomme de dix heures en crème brûlée avec sa glace caramel demi-sel, les framboises et son sablé avec sa crème légère aux litchis, son coulis de framboises comme le vacherin glacé moderne avec glace et sorbet, plus minestrone de fruits et coulis valent d’oublier son régime. On ajoute une carte des vins un peu kitsch avec ses étiquettes collées dont on extrait quelques pépites comme ce superbe Patache d’Aux 2005. Voilà bien « la » bonne pioche d’un quartier gourmand un peu sinistré depuis la fermeture du Montparnasse 25 au Méridien du même nom.

Glaces et sorbets aux fruits en vacherin © GP