L'Huîtrade

Guy Savoy et Clément Leroy avec le tartare des Abers © GP

De ce bistrot de la mer dédié aux huîtres, on vous avait quasiment tout dit début décembre. Résumons d’un trait et même précisons. Il y a là un cadre zen, sobre, quasi spatiate, seize places assises façon comptoirs, plus les huîtres de sept ostréiculteurs (Yvon Madec à Prat ar Coum, David Hervé à Ronce-les-Bains, Gillardeau à Bourcefranc le Chapus, Florent Tarbouriech et sa fille Florie à l’étang de Thau, Joël Dupuch des Parcs de l’Impératrice au Cap Ferret, Jean-Jacques Cadoret à Riec-sur-Belon), les dites huîtres délivrées par huit. Plus quelques recettes autour de ce mollusque bivalve si joliment iodé dont Léon-Paul Fargue disait: « j’adore les huitres: on a l’impression d’embrasser la mer sur la bouche. »

Les trois huîtres en préparation froide © GP

Les jolies préparations du jour (comme le tartare des Abers sur sa tartine de pain bis), les trois huîtres en préparations froides (nage glacée, escabèche, concassée avec son granité), enfin la dégustation des huîtres du moment avec force explications pédagogiques: « le grand huitre »): voici ce qui vous attend là, sous la houlette de Clément Leroy. Ce Valentinois, ancien de Chabran à Pont de l’Isère, du Taillevent et du Laurent à Paris, qui travaille aux côtés de Guy Savoy depuis dix ans, veille sur la cuisine et les produits de la maison, tout comme il fera sur ceux d’Etoile-sur-Mer qui prendra la place du trois étoiles de Guy Savoy quand celui-ci aura déménagé à l’Hôtel de la Monnaie, de l’autre côté de la Seine.

Le « grand huître » © GP

On ajoute l’assiette de fromages du moment ou encore l’exquise brioche feuilletée et caramélisée aux fruits confits avec sa jolie glace à la gousse de vanille. Les jolis vins au verre (manzanilla chez Lustau, bourgogne hautes côtes de nuits de chez Manuel Olivier) sont en prime. Comme la vente d’huîtres à emporter par huit.

Brioche feuilletée aux fruits confits, glace vanille © GP