Flocons de Sel

Manu Renaut © GP

Manu Renaut aux Flocons de Sel: magie intacte! Notre Savoyard discret, désormais trois fois étoilé, est demeuré identique à lui-même. Sur les pentes de Rochebrune, son domaine discret fait la roue devant les Alpes. Le meilleur public du monde vient, quel que soit le temps, goûter sa cuisine des hauteurs, fine en goût, puissante en saveurs, fraîche, légère, volontiers légumière. Toutes les saveurs de la montagne version magique se reflètent là en majesté. Dans ce cadre sobre à l’envi, avec ses placages de bois clairs, ses quelques marqueteries ou coucous ornant certains murs, tandis que, depuis les grandes baies vitrées, se profilent la neige du dehors.

Pain soufflé à la polenta et au foin © GP

Jardin d’hiver © GP

Il y a ces amuse-bouche ludiques, précis et fins (tartelette végétale, toast acidulé aux oeufs de féra, pain soufflé à la polenta et au foin, lait d’alpage fumé en beignet, cristalline aux champignons). Puis la ronde des mets qui défilent comme des odes aux Alpes dans leurs grandes largeurs: « jardin d’hiver », avec truffes, amandes, noisettes, salsifis façon spaghetti façon carbonara à la truffe noire, caviar sous une fine tranche d’eau de source gelée qu’on brise pour accéder aux fins oeufs d’esturgeon relevés de citron et de vodka ou encore fabuleux bouillon jardinier au raifort, avec betterave et panais en gnocchi.

Salsifis façon spaghetti © GP

Bouillon jardinier au raifort © GP

Il y a encore les cardons épineux de Plainpalais à la fine consistance de coeur d’artichaut, le brochet du lac présenté comme un biscuit avec son jus d’oignons paille grillé, jouant la quenelle nouvelle vague et sa bisque rustique et fine. On louangera encore la belle tourte de gibier, mêlant chamois, cochon, foie gras, dans son appareil feuilleté digne d’un grand classique, comme l’agneau de lait de l’Aveyron, selle et carré rôti, avec sa tarte aux champignons, son aubergine grillée en fine purée ou le filet de chevreuil flanquée d’une splendide tarte à l’oignon, au miel et genièvre sauce Diane.

Eau de source glacée et caviar © GP

Biscuit de brochet © GP

Cuisinier de tradition, qui fut jadis chef au Claridges après avoir exercé chez Marc Veyrat et au Crillon, Manu Renaut est de  ces classiques qui savent alléger leur manière, la pétrir, la moderniser, voire la travestir, en lui faisant rendre un son autre – le sien! -, mais sans jamais la trahir. Les desserts très contemporains vont dans ce sens: tarte chaude de chocolat fumé avec glace au bois, sabayon glacé aux noisettes comme un tableau d’hiver ou citron Meyer avec coque de sucre et gelée d’agrumes.

Tourte de gibier © GP

Agneau © GP

Les vins de la Savoie nouvelle vague et ses grands environs jouent, sur cette cuisine néo-alpine, les fières épousailles, tels l’Argile Blanc en 2013 du domaine des Ardoisières, la mondeuse Confidentiel 2012 de chez Trosset ou le splendide rouge Enfer d’Arvier du Val d’Aoste  en 2012. Bref, voilà un grand chef alerte, discret, modeste, qui ne sort guère de chez lui, et une grande maison enracinée qui font simplement honneur à leur terroir. Vive Manu roi des montagnes!

Sabayon glacé façon tableau © GP

Tarte au chocolat et glace au bois © GP