Philippe Labbé signe à l’Arnsbourg

Philippe Labbé © Maurice Rougemont

C’est fait! Ce natif de Troyes, formé, notamment chez Loiseau à Saulieu, revient dans l’Est. Philippe Labbé remplace Jean-Georges Klein aux cuisines de l’Arnsbourg à Baerenthal. Il oeuvrera avec une partie de l’ancienne équipe de cuisine, mais concoctera une carte qui mixera les idées de son prédécesseur et celles de sa propre carte au Shangri-Là, conçue en version ternaire: chaque produit savamment décliné en trois temps. Premier acte de la réouverture maison, avec Cathy Klein et l’équipe de salle quasi inchangée: le 25 janvier.

Les premiers pas de Christophe Moret au Shangri-La

Christophe Moret © GP

Depuis le 5 janvier, Christophe Moret a pris en charge les cuisines du Shangri-La. L’ancien chef de Lasserre, passé notamment chez Bruno Cirino à St Jean de Luz et au Château Eza jadis, qui a fait une bonne partie de sa carrière dans le groupe Ducasse, s’avance à pas comptés. La Bauhinia demeure la maison centrale sur le mode binaire franco-asiatique, avec des mets franco-français et une bonne partie indonésienne (comme le fameux Otak Otak au cabillaud au tamarin et curcuma en feuille de kaffir ou le kari ayam, poulet à la malaise au curry). Le Shang Palace, qui vient de changer de chef, en embauchant le jeune Samuel Lee, venu de Wenzhou, continue sous obédience cantonaise. Quant aux deux étoiles maison, l’Abeille, on s’interroge pour savoir s’il va, enfin, ouvrir au déjeuner, ce qui devrait être la grande nouveauté du lieu.

Le printemps français de Gagnaire

Pierre Gagnaire © GP

Il n’arrête pas. On le trouve cet hiver à Courchevel (aux Airelles), à Londres (au Sketch), mais aussi à Hong-Kong, Dubaï, Tokyo ou encore Las Vegas. Mais son printemps sera français, avec l’ouverture de deux nouveaux Fouquet’s sous sa signature, à la Baule et à Deauville, renouant avec la grande cuisine française de tradition. Celui de Cannes, avec l’aide de son adjoint Oliver Biles, a déjà démarré. Quant à celui de Paris, il devrait recevoir l’imprimatur Gagnaire au début de l’été prochain.

Et de trois pour Etchebest

Christian Etchebest © GP

Après la rue de l’Ouest et le boulevard de Grenelle, Christian Etchebest s’offre une troisième Cantine du Troquet. Celle-ci doit ouvrir le 19 janvier au 89 de la rue Daguerre, sous la houlette du jeune Gabriel Gras, neveu de son associé et ami Nicolas Gras (ex-pâtissier de Ledoyen, qui sera présent en salle). Gabriel, qui a travaillé chez Cobéa, Ledoyen et Apicius, pratiquera une cuisine ménagère au gré du marché soignée, fraîche et vive, dans le style Etchebest déjà éprouvée depuis le premier Troquet de la rue François Bonvin …

Les frères Dumant rempilent

Le service à l’Auberge Bressane © GP

Cela s’appelle Aux Marches du Palais et c’est situé 5, rue de la Manutention dans le 16e. Les frères Dumant, Jérôme et Stéphane, qui possèdent déjà la Pizzeria d’Auteuil, le Paris 16 et quelques autres belles tables dans Paris (comme l’Auberge Bressane dans le 7^e), ont repris ce bistrot de quartier sis au pied du palais de Tokyo. La maison, qui ferme pour deux à trois mois pour travaux, va être relookée « à l’ancienne », comme les deux frères, amoureux de la tradition, savent le faire. Et l’on s’apprête à jouer ici un registre simple mais de qualité. Avec poireaux vinaigrette, fish & chips, onglet à l’échalote et île flottante. A suivre.