Arnsbourg: on repart à zéro

L’Arnsbourg, qui vient de fermer pour ses congés annuels de janvier, rouvrira quelques jours avant la sortie du Michelin 2015… probablement sans ses trois étoiles qui devraient être suspendues en attendant la mise en route de la nouvelle formule. Le dernier repas de l’année 2014 et de l’ancienne version de la maison – le 30 décembre dernier – prouvait en tout cas que la maison était au plus haut niveau de la gastronomie mondiale. Mais Jean-Georges Klein, qui a pris officiellement sa retraite doit redémarrer avec une équipe réduite – et en salle le meilleur sommelier de France Romain Iltis – à Wingen-sur-Moder avec le patron de Lalique, Silvio Denz. En attendant,  Cathy, sa soeur, continue de mener la maison tambour battant. L’équipe de salle aura très peu changé. Celle de cuisine, avec Cédric Deckert, l’un des seconds de Jean-Georges, devrait être renforcée avec l’arrivée d’une grosse pointure dont le nom est encore secret. Rendez-vous de toute façon dès le 25 janvier pour la réouverture.

L’imbroglio Le Divellec

On n’y comprend rien. Ou pas grand chose: voilà une grande maison marine qui fut la référence de son registre à Paris et dont le patron, le grand Jacques Le Divellec, fut le Bocuse de la mer, inventant le homard à la presse et développant les alliances viande/poisson ou terre/mer, promouvant ainsi le turbot avec sa béarnaise de homard et ses pommes Pont Neuf ou le foie gras aux langoustines. Vendue à Jean-Louis Costes il y a un an et demi, la demeure est aujourd’hui une « coquille vide ». C’est le mot de Jacques Le Divellec lui-même, qui habite à deux pas et se trouve navré de voir son ancienne maison avec son enseigne et sa façade bleue sans avenir immédiat. A plus de quatre vingt ans, il se dit prêt à repartir au combat comme consultant. Chiche!

Biron fait coup double à Neuilly

Rodolphe Biron, qui possède le Stella, la Strasbourgeoise et le Bistrot du Parc à Neuilly fait coup double dans cette dernière commune, créant une nouvelle table plus contemporaine, orientée vers les tapas. Ce sera au 4 avenue Sainte-Foy. Le nom n’est pas encore trouvé. Mais Rodolphe, qui est actuellement à New York en quête de nouveaux lieux et de belles idées, imagine « quelque chose de nouveau qui soit un lieu de référence« . Ouverture mi-mars. Le décor sera toujours signé Christian Maître à qui doit le fameux « look à l’ancienne », entre couleur et chaleur, des maisons du groupe.

Elle bouge, la galaxie du Ducasse

Le Jules Verne changerait de chef. Rech verrait le sien partir chez Lasserre. Les remplaçants hypothétiques ne sont pas encore nommés. Mais, comme dit le maestro Ducasse, à la façon d’un responsable de rugby: « n’oubliez pas que nous sommes un groupe, comme une grosse équipe, avec une importante réserve« . Un chef qui a oeuvré dans un trois étoiles à Londres peut ainsi se retrouver dans un autre table du même calibre à Monaco, Paris ou… ailleurs. Plus risqué, le challenge qui devrait mener Adrien Trouilloud, jeune et tout frais une étoile chez Rech, dans une institution qui fut trois fois étoilée, puis deux, comme Lasserre, où exercèrent des pointures comme Jean-Louis Nomicos, Michel Roth ou le tout récent Christophe Moret. Mais Ducasse, qui est malin et même bien plus, sait que le Michelin 2015 est déjà bouclé. Donc la venue du nouveau chef – prévue à la mi-janvier – ne devrait pas changer quoi que ce soit au classement (doublement étoilé) de la maison de l’avenue Franklin Roosevelt.

 Jancou rempile

On l’avait perdu de vue depuis Vivant. Créateur de lieux rares (la Bocca, la Crémerie, Racines), Pierre Jancou préparait son retour. Ce sera donc mi-janvier à l’enseigne d’Heimat, non en hommage à la glorieuse série télévisée éponyme d’Edgar Reitz, mais à ses origines Mitteleuropa. Ce citoyen suisse, né à Zurich, d’un père roumain de Bucarest et d’une mère native de Schwyz, canton helvète fondateur de la Confédération, formé lui même en Italie à Modène, va mettre en oeuvre sa sensibilité personnelle dans un lieu à la fois ancien (un hôtel particulier face au Théâtre du Palais Royal, construit sur les fondations de l’ancienne demeure de Molière) et contemporain  (la décoration zen). Rendez vous à partir du 13 janvier au 37 rue Montpensier. La cuisine sera à consonance italienne, signée de Michele Farnesi, qui a notamment travaillé chez Rino avec Giovanni Passerini et avec Massimo Bottura, le trois étoiles de l’Osteria Francescana à Modène. A suivre de très près…

Amandine s’exile

Elle s’exile, fait ses bagages, s’apprête à traverser la Manche, part pour Londres en fin de mois, rejoindre les cuisines du Rosewood sur High Holborn, tout près de Covent Garden, où elle s’apprête à gérer un grand ensemble: une cuisine british, un bar indien, une « Gallery » franco-française, le tout dans un hôtel de trois cent chambres, mais joliment ouvert où elle pourra s’exprimer. Amandine Chaignot, après un passage éclair à Master Chef, va enfin trouver chaussure à son pied. Cet ex étudiante en pharmacie, qui fut chef adjointe, aux Ambassadeurs du Crillon, de Christopher Hache, après a voir été élève appliquée de quelques grands de la cuisine parisienne – Ducasse et Piège au Plaza, Fréchon au Bristol, Alleno au Meurice- , ayant suivi les cours de l’école Ferrandi, passant par le CAP de cuisine et le concours du Bocuse d’Or, tête bien faite et bien pleine, exerçant avec une modestie très raisonnée dans le cadre de l’hôtel Raphaël, a choisi Londres et le Rosewood pour « ce mélange de sérieux et de décalé et de décontraction et de rigueur que l’on ne trouve que là bas« . Si elle s’installe fin janvier, ses divers projets londoniens ne seront opérationnels que début mai. A bientôt, donc, Amandine…