Au Crocodile

Philippe Bohrer © GP

C’est, à la fois, une grande maison par sa légende, son histoire, le mythe qu’elle secrète, son fameux crocodile ramené du Nil, jadis par un officier alsacien de l’armée de Napoléon, son grand service et sa cave prodigieuse, sous la houlette du savant Gilbert Mestrallet, 43 ans de maison au compteur. Bref, Strasbourg, son coeur gourmand, c’est toujours ce magique Crocodile qui a su garder, eh oui, son bel esprit.

Gilbert Mestrallet et le service des vins © GP

Car – et s’en est on rendu compte? -, en reprenant le « Croco »,  il y a maintenant cinq ans, Philippe Bohrer s’est délibérément placé dans les pas d’Emile Jung, jouant la tradition rajeunie, allégeant, certes, le style d’avant, redonnant aux mets et produits d’autrefois un son autre, mais jouant, comme le fit jadis à Saulieu avant lui, son maître Bernard Loiseau, avec Dumaine, innovant avec les recettes de tradition, les disposant à sa manière ludique, utilisant les techniques de son temps, jouant la finesse, la légèreté, mais aussi l’attachement à l’esprit de la région.

Foie gras chaud et choucroute imaginaire © GP

Avec Philippe Bohrer et son adjoint Ludovic Kientz, l’escalope de foie gras poêlée est doté d’une choucroute imaginaire  façon écume de genièvre avec sa vinaigrette de prunelle, les grenouilles sont proposées en jambonnettes avec des ravioles (maltascha) avec de la chlorophylle d’ortie, son esquimau de citron livèche, son velouté de grenouilles, le vol au vent de tradition servi avec crêtes de coq, queues de langoustines, ris de veau, sauce finement crémée ont bien l’esprit « ‘junguien »: pas la recette au mot pour mot, mais bien l’esprit des choses et la volonté de livrer une cuisine concrète, suave, savoureuse, sans chichi inutile, respectant le terroir en lui faisant rendre un son autre.

Grenouilles et maltasha © GP

On ajoute l’omble chevalier en viennoise de noix avec navets confits (« sueri ruewe »), ses girolles en sauce aigrelette, son jus de volaille corsé et encore cette fameuse crépinette de pied de porc aux truffes noires, avec pommes darphin et sauce foie gras, un plat ici de fondation, estampillé Emile Jung, qui jouait déjà il y a quarante ans, avant que ce fut la mode, le mariage du rustico-raffiné avec éclat, provocation dans un lieu chic qui fut, il n’y a pas si longtemps, deux fois et même trois étoilé.

Omble chevalier en viennoise © GP

Le Michelin va-t-il en février prochain redonner à la maison l’étoile qui lui manque? Car beaucoup des visiteurs de la demeure se demandent aujourd’hui comment une telle maison peut bien se contenter de son unique macaron. On a oublié de dire que l’une des qualités de cette demeure gérée par le meilleur sommelier de France Mestrallet – embauché jadis ici par Emile Jung qui fut – s’en souvient-on? – meilleur restaurateur-sommelier de France – est sa cave riche en vieux millésimes parfois insolites.

Vol au vent de langoustines, crêtes de coq et ris de veau © GP

Le muscat de Preiss-Zimmer à Riquewhir de 1985 aux arômes mentholés, l’élégant riesling Ostertag d’Epfig du même millésime ou encore l’incroyable Chambertin 2002 de Denis Mortet, d’une incroyable profondeur et d’un fruité sans pareil. On ajoute que le registre des desserts maison a fait un joli bond en avant avec cette splendide forêt noire revisitée façon entremet glacé et allégé, la torche au marron avec sa glace au rhum et la truffe « comme une illusion » avec son sorbet truffé et son coulis praliné.

Pied de porc truffé © GP

Bref, du grand, du bon, du Bohrer mais façon Jung, réconciliant, si besoin est, modernité et tradition, sagesse et folie, avec des amuse-gueule de choix et des « après-desserts » délicats ou amusants comme ce chariot de sucreries à retomber en enfance.

Forêt Noire revisitée © GP