Le Pampre d'Or

Fabrizio Lorini © GP

Il fête sa première année de présence au Pampre d’Or, marque son territoire, imprime son style dans ce qui fut la maison étoilée des Lamaze. Fabrizio Lorini, natif de Turin, marié à une lorraine, ayant appris le métier de cuisiner chez le grand maître italien Gualtiero Marchesi à Erbusco, ayant remplacé Christophe à Luxembourg au Sud, est devenu le bon classique franco-italien de Metz. Le cadre classique, feutré, sur deux étages de la maison, garde son quant à soi. La cave a plus que de beaux restes (superbe meursault de Coche Dury 2010, remarquable pomerol du château Hautes Graves Beaulieu en 2009) et le service, sous la houlette du sage Sébastien Castor, est à la fois prompt, efficace et distingué.

Hareng et calamars © GP

On peut venir se faire fête à prix doux au gré du menu déjeuner, avec ses deux vins au verre (dont l’exquise syrah de Cuilleron en vallée du Rhône), en goûtant les mets du jour (foie au petit d’épice, saumon à l’avruga autrement dit le caviar de hareng, ballotine de volaille aux truffes de Meuse, châtaignes et purée de pommes de terre, éclair façon Mont Blanc), taquiner la carte et les idées du moment (comme ce hareng poêlé marié au calamar farci de ricotta avec bouillon safrané, crème de cresson) ou encore faire confiance aux menus dégustation.

Gnocchis de châtaignes et potimarron © GP

Macaronis Zita © GP

Le grand chic ici même? La truffe (de Meuse ou la blanche d’Alba si odorante) dans tous ses états. Avec les gnocchis à la châtaigne, potimarron, à l’émulsion de persil et truffe. Ou encore les fameux macaroni Zita farci aux macaronis, truffe, parmesan et foie gras, légèrement gratiné, selon le modèle de ce plat imaginé jadis par Jean-Louis Nomicos à la Grande Cascade, repris par lui chez Lasserre, toujours pratiqué là bas et repris par Eric Fréchon au Bristol: bref, un met de référence.

Agneau en croûte d’herbes © GP

On y ajoute l’agneau cuit rosé en croûte d’herbes avec sa purée de patate douce aux truffes, le joli sorbet au poire, vin jaune et streussel à la cannelle, très « gourmandise de Noël », et, in fine, le financier amandes, chocolat, mascarpone, truffe, avec crémeux chocolat noir et crème légère au chocolat blanc et truffe blanche. Bref, une partition charmeuse qui augure bien de l’avenir ici même, au pied de la cathédrale.

Sorbet poire vin chaud © GP

Chocolat, amandes et truffe © GP