Il Carpaccio au Royal Monceau
« La confimation du Carpaccio (Paris 8e): éclatante! »
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Quand Achille veille la salle… © GP
Je vous en avais parlé très tôt, trop tôt. J’y suis revenu: c’est bon, savoureux, parfait, ce que les prémices annonçaient: à savoir que la grande table italienne de Paris est là, vraiment là.
Roberto Rispoli en cuisine © GP
Il y a le service mené avec charme par une équipe triée sur le volet, au rang de laquelle, Achille, 33 ans de maison, fait figure de briscard aguerri.
Manuel Peyrondet, le sommelier © GP
Il y a cette carte des vins digne d’un trois étoiles italien, que manage avec charme Manuel Peyrondet, qu’on a vu au Bristol et chez Taillevent (les super Toscans, le meilleur du Piémont, la Sicile sont ici en ligne de mire).
Aubergine © GP
Et puis, bien sûr, les mets vifs, fins, solides, parfumés et si légers, laissant toute leur place aux mille saveurs de la Botte dans tous ses recoins, sur lesquels le modeste et discret Roberto Rispoli veille avec dextérité depuis sa cuisine ouverte.
Ravioli de brandade, praires et tripes © GP
En vedette, les têtes de cèpes farcies cuites au four, avec leur salade de roquette, les tagliatelles au mascarpone et à la truffe blanche, les aubergines rôties au caviar de cèpes et ricotta ou encore le classique carpaccio de boeuf d’une tendreté parfaite.
Bar aux câpres © GP
On ajoute le festival de pâtes cuites à la dente et mitonnées main comme les formidables ravioli de brandade aux ragoût de praires et tripes, les scialatielli au basilic, cèpes, pesto de radicchio et straccitella. Sans omettre le bar aux tomates confites, oignons nouveaux et câpres, l’ossobucco de veau cuit au four avec ses topinambours et sa fine gremolata à l’orange, à la milanaise.
Ossobucco © GP
Les desserts sont signés Pierre Hermé, mais là en sur-mesure sur le mode italien. Dont d’amusants spaghetti sucrés aux fraises et un exquis semi-freddo à la pistache. Bref, une grande table, dans une petite salle blanche, avec ses fauteuils de jardin chic, ses carreaux en céramiques et moquette au sol, ses luminaires chantournés ou blanc sobre avec la reproduction, comme sur les assiettes, de monuments italiens célèbre.
Semifreddo © GP
Bref, un événement en plein succès. Ce midi, Eric Fréchon, le trois étoiles du Bristol, était là, aux anges, avec sa muse Clarisse Ferrères. Et tout Paris se précipite pour quérir une place parmi les 30 couverts…
Spaghetti sucrés © GP
