Racines

Frédéric Duca © GP

Vous avez connu Frédéric Duca, qui fut le cuisinier de l’année – et l’une des révélations – du Pudlo 2013. Ce jeune chef doué, ancien de chez Gérald Passédat au Petit Nice,  Taillevent époque Del Burgo, du Fouquet’s, aux côtés de Jean-Yves Leuranguer, puis d’Hélène Darroze, rue d’Assas à Paris, n’a pas fait long feu à l’Instant d’Or. Dommage pour Paris! Tant mieux pour New-York et Tribeca! Le voilà devenu chef star, depuis quelques mois, de son bout de rue roulante, dans un décor chaleureux, post industriel, rappelant les maisons du même nom de David Lanher à Paris, qui est associé ici à Arnaud Tronche, ingénieur en électronique et passionné de vins, qui assure un service plein de vivacité.

Foie gras © GP

Burrata © GP

Huîtres © GP

Frédéric travaille en cuisine ouverte à faire plaisir à tous et révèle qu’il n’a perdu pas la main, son sens de la virtuosité technique, ses belles idées au gré des saisons. On raffole de ses compositions savoureuses et colorées sur le thème des huîtres avec chou fleur, pomme fruit, gelée de céleri, truite, burrata, avec betterave et marjolaine plus lomo iberico, encornet farci au fromage et jus de persil plus poutargue, foie gras en terrine poché au vin rouge, avec clémentine et endives, maquereau avec avocat, melon d’eau et radis plus fenouil.

Maquereau © GP

Morue © GP

Canard © GP

On ajoute les plats classiques, revisités sur le thème de la légèreté et de la fraîcheur, comme la morue aux poireaux, pommes de terre et coques, le canard aux choux, panisses et purée de dattes ou encore le bel exercice de la tourte à la palombe et foie gras qui peut se partager à deux et fait un joli met de grande fête.

Frédéric Duca et la tourte © GP

Les desserts ont du coffre (pomme Tatin avec crème anglaise à la cannelle, plus madeleine, tarte chocolat caramel ou poire pochée au sorbet myrtilles), les vins de chaque côté de l’Atlantique du répondant. Voilà, à l’évidence, un chef et une maison d’avenir. Réservez!

Tourte de palombe aqu foie gras © GP

Pommes Tatin © GP

Tarte au chocolat © GP