Jean-Georges

« New York: Jean-Georges le magnifique »

Article du 12 décembre 2014
Jean-Georges chez lui © Maurice Rougemont

Jean-Georges chez lui © Maurice Rougemont

C’est l’histoire d’un petit gars d’Illkirch (Bas-Rhin) devenu star en Amérique. C’est l’histoire d’un brillant garçon, alsacien bûcheur (un pléonasme), formé chez les grands et désormais capable de leur faire la nique. C’est l’histoire d’un surdoué nommé Jean-Georges Vongerichten, qui après avoir reçu le James Beard Award du « Meilleur Nouveau Restaurant » devenu star de New-York. s’ajoute ses maillons de Chicago, Londres, Hong-Kong, San-Francisco, Las Vegas. Mais connaissez-vous Jojo?

Cadre et service © GP

Cadre et service © GP

C’est sous ce surnom que le petit Jean-Georges, formé chez Haeberlin, Bocuse, Witzigman à Munich, Outhier, enfin, qui, de la Napoule, l’envoya tenir les fourneaux de l’Oriental à Bangkok et du Mandarin à Hong-Kong, a ouvert son premier bistrot. S’y est ajouté un restaurant franco-thaï à succès, nommé Vong, où il pratique dim-sum de langoustines, nems de homard, canard au tamarin, mêlant épices d’Asie et produits d’Europe et d’Amérique. Depuis l’empire s’est agrandi avec une vingtaine d’adresses.

Le sommelier David Morris © GP

Le sommelier David Morris © GP

Le sommet de son succès new-yorkais? Il le connaît dans un restaurant moderne, au rez-de-chaussée de l’hôtel Trump qui porte son prénom comme enseigne. Le décor est sobre, ouvert avec haut plafond, baies vitrées sur Broadway, chaises design.  La cuisine du «Jean-Georges »? Rien à voir avec celle de Vong, si ce n’est que, ça et là, le sérieux règne, que les saveurs d’Asie ne sont pas absentes, jouant la fusion franco-asiate, avec des produits superbes, des goûts précis, des cuissons maîtrisées.

Pommes de terre et caviar © GP

Pommes de terre et caviar © GP

Sushi d'oursin et saumon © GP

Sushi d’oursin et saumon © GP

Tartare de truite et huître © GP

Tartare de truite et huître © GP

Rubans de thon © GP

Rubans de thon © GP

Jean-Georges, qui sait déléguer, a mis en place une jeune équipe performante, avec la vive Anna Schneider à la direction de salle, le savant David Morris pour le choix de vins et l’élève doué Mark Lapico aux manettes des fourneaux. Ce qui vous attend là? Des saveurs vives, légères, épicées accordées au produits de saison. Ainsi, les pommes chaudes au caviar, tapioca et herbes, les sushis d’oursin, pain noir, yuzu et de saumon des îles Féroé au riz craquant et mayonnaise pimentée, le tartare de truite saumonée et huîtres au citron, raifort et ciboulette, les rubans de thon à l’avocat et marinade au gingembre, les ravioli de crabe au céleri et thym citron ou encore le foie gras caramélisé à la pomme verte au ponzu qu’on marie avec toute une théorie de vins US nouvelle vague: riesling Element de Finger Lakes dans l’Etat de NY, sauvignon Merry Edwards de Russian River Valley ou le viogner Alban Vineyards de Central Coast en Californie.

Ravioli de crabe © GP

Ravioli de crabe © GP

Foie gras aux pommes © GP

Foie gras aux pommes © GP

Black Sea Bass aux choux de Bruxelles © GP

Black Sea Bass aux choux de Bruxelles © GP

Homard sauce orange yaourt © GP

Homard sauce orange yaourt © GP

On n’oublie pas le black sea bass ou « bar noir » avec ses mini choux de Bruxelles rôtis, son jus de pommes épicées, le homard du Maine avec sa sauce yaourt à l’orange et à la courge, les  fine pâtes à la chitarra au beurre fondu poivrée et la truffe blanche ou encore le filet de chevreuil en croûte épicée au genièvre avec chou rouge et purée de châtaigne que rehausse un cabernet sauvignon Heitz Cellars 2009 en Napa Valley ou un pinot noir Dierberg Drum Canyon 2010 de Rita Hills à Santa Barbara.

Pâtes à la truffe blanche © GP

Pâtes à la truffe blanche © GP

Chevreuil en croûte épicée © GP

Chevreuil en croûte épicée © GP

Tout caramel ©  GP

Tout caramel ©  GP

Dessert de décembre © GP

Dessert de décembre © GP

On achève sur une composition sur le thème de caramel, avec crème, mousse, feuilleté, tartelette à la banane, île flottante et glace, ou encore un dessert d’hiver avec l’insolite soufflé à la carotte, une mini tarte Tatin, une poire pochée aux épices et une compote à la grenade, qu’escorte un muscat de Merry Vale Antigua en Napa Valley.

Anne Schneider et le service © GP

Anne Schneider et le service © GP

On sort un peu étourdi d’une telle expérience. Sachant que Jean-Georges, les surprises savoureuses sont toujours au rendez-vous. Les vues magiques sur Central Park avec ses illuminations de Noël sont en prime. Pour les dînettes moins chères, la brasserie Nougatine et ses plats plus simples sont la porte à côté.

Mark Lapico en cuisine © GP

Mark Lapico en cuisine © GP

Jean-Georges

Trump International Hotel & Tower New York, 1 Central Park West
10023 New York
États-Unis
Tél. +1 212-299-3900
Menus : 48 (formule déj.), 128, 158, 208 (dîn.) € (environ : 39, 103, 127, 167)
Carte : 180 $ (environ : 145 € )
Horaires : 11h45-23h
Fermeture hebdo. : Ouvert tous les jours
Site: www.jean-georgesrestaurant.com/jean-georges

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Publié le 12 décembre 2014 par

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